"Вечерний Барнаул": пообедать на 30 копеек
05 июля 2012, 13:08, ИА Амител
Пару месяцев назад в "Вечернем Барнауле" вышел материал "Вспомним советские столовые, блинные, пельменные, пирожковые", вызвавший много откликов среди наших читателей и комментаторов сайтов в сети Интернет. Статья разбудила массу воспоминаний. Об этом пишет корреспондент "ВБ" Татьяна Кочетыгова.
- Мне вот нравились пельмени с колбасным фаршем, только мы их не варили, а жарили - вкуснотища! Про блинчики, я думаю, не надо всем рассказывать, достаточно напомнить название кафе "Домовая кухня" на Октябрьской площади. Помню, мы с дедом брали с собой кастрюльку и частенько ездили туда за фаршированными блинчиками. И, конечно же, поколение 1970-1980-х, я думаю, помнит тот чудесный вкусный хлеб, испеченный в поселке Затон. За этим хлебом, по-моему, весь город туда ездил! – пишет один из комментаторов.
- Если говорить о еде в СССР, поражало обилие столовых и закусочных, где можно было в пределах 1 рубля наесться до отвала. Пельмешку на пл. Советов, бульонную около "Родины" вспоминаю только добром. Будучи студентами, питались там каждый день, и, что интересно, пельмени из колбасного фарша любили все - очередь была там постоянно, - вторит другой.
Тема советского общепита у многих читателей вызывает массу воспоминаний, потому корреспонденты "ВБ" решили ее продолжить.
В 1980-е годы на Ленинском проспекте было два выдающихся заведения – "Пиццерия" и "Визит". В первом продавалась изумительная пицца – диковинка по тем временам. Несмотря на дороговизну, все истинные гурманы считали своим долгом ее отведать. В "Визите" подавали вареники с брусникой и облепихой. Этим блюдом удивляли высокопоставленных гостей.
Анна Фёдоровна ДЯГИЛЕВА, проработала в советском общепите 40 лет. Около 10 лет (1972-1982 годы) руководила "Студенческим" кафе политехнического института. Вот что она вспоминает об этом времени:
- Каждый день через студенческую столовую проходили 10 тысяч человек. Это ж целая армия, и мы чувствовали себя, как на войне. Студенты целый день все идут и идут, беспрерывно движутся конвейеры с блюдами. За день съедали 5 тысяч котлет…
Мы относились к кафе третьей категории. К первой принадлежали рестораны, они содержали себя сами за счет наложения (накрутки). А у нас институт брал на себя оплату воды, электроэнергии, ремонт. Наложение у нас было минимальное, студент мог пообедать за 65 копеек. В эту сумму входила стоимость первого, второго и третьего блюд. Традиционно студенты покупали котлетку с гарниром, суп (или кашку), сметанку с булочкой. У нас было несколько залов: общий, диетический, небольшая комната для преподавателей. Здесь же располагался кулинарный магазин, там всякие закуски продавали. Столовая была хорошая, не раз брали первые места в соцсоревновании. В штате работников насчитывалось 150-120 человек, помогали студенты-практиканты кулинарного училища.
Когда я приняла руководство столовой, она была похожа на сарай (в течение семи лет менялись директора), а потом мы ее отремонтировали - и стало нарядно. Туалеты раньше не работали, а мы все там заменили, плиточкой выложили. Просто нашла общий язык с руководителями института, ректор всегда шел мне навстречу, мы сделали столовую - как куколку. После этого первые секретари горкома и райкома партии у нас свадьбы проводили. Под свадебные банкеты я выпрашивала у ректора все, что мне было нужно. Фонды были для каждой столовой, больше нормы никто не отпускал. Все завозилось кольцевым завозом. Мелочевку я закупала сама на базах. Были, конечно, дефицитные товары, которых отпускалось крайне мало: икра, колбаса, конфеты в коробках. Они выделялись на банкеты и для профессорско-преподавательского состава. Зато какой это был качественный товар, сейчас такого нет. Колбаска, буженина – вот это вкуснота! Для студентов деликатесов не выделялось, да и дороговато для них это было, но им и так разнообразия хватало: первое, второе, третье и выпечка.
На спецобслуживании (банкеты) сосиски подавали с горошком, салфетки на столы ставили, в туалетах появлялась туалетная бумага. Для повседневного пользования она не выделялась, да и зачем, столько миру проходило каждый день, все равно бы на всех не хватило.
Зато мяса в столовой было вдоволь. Если его не хватало, то выделяли дополнительные средства, мы закупали его сами, машинами баранину возили. У нас был комбинат полуфабрикатов на Потоке. Гуляш делали из мяса второй категории, вырезку – из высшей, котлеты – из третьей. Гуляш нельзя было сделать из мяса третьей категории, потому что было все под контролем. Полуфабрикатами шли цыплята табака, рыба.
Из столовых практически ничего работники не выносили. Бывало, конечно, что повара брали немного сметанки, булочек, косточек, но в общественном питании все сэкономится, это называлось припеком.
Чтобы сохранить объективность в описании темы, мы решили обратиться к бывшим студентам, к тем самым, чьи молодые желудки поглощали пищу в совдеповских столовых.
Сергей БУДКЕЕВ, музыкант, первый органист в Алтайском крае, заслуженный деятель культуры Алтая, заслуженный деятель искусств РФ поделился с нами своими воспоминаниями:
- Советские столовые обладали самым главным качеством для студента – дешевизной, сейчас можно пообедать на 100-120 рублей, а раньше мы хорошо ели и недорого. Когда я учился в Новосибирской консерватории, мы на спор ходили в ресторан и обедали за 30 копеек, это был наш эксперимент. На эту сумму в ресторане можно было заказать молочный суп, манную кашу и стакан кефира. И мы уходили совершенно сытыми. Прекрасные были столовые, может быть, не такие изысканные, как сейчас, но доступные. А какие были пельменные, в них продавали двухсотграммовые порции пельменей с колбасным фаршем, съешь две порции - и полдня сытый ходишь.
Известный барнаульский писатель и телеведущий Михаил ГУНДАРИН так рассказывает о советской столовой:
- Столовые в вузах отличались скудностью ассортимента и орфографическими ошибками в меню. Столовые любили украшать пафосными картинами. Например, на одной, в АГУ, были изображены не то два комбайнера, не то два тракториста, мы прозвали ее "Пойдем с Иваном хряпнем". Я пришел в университет в 1985 году, а чуть раньше, до нашего выпуска, студенты могли беспрепятственно проносить в столовую пиво, нам же доставались только компоты и котлетки. Другое дело - столовая на улице Панфиловцев, где сейчас находится "Мария-Ра". На первом курсе нас послали на строительство, мы попали в рабочую столовую на улице Энтузиастов, там горой лежали телогрейки. Рабочие приходили, и суровое напряженное молчание воцарялось во время обеда. Недавно я был в столовой АНИИТиМа (Алтайский институт машиностроения) на улице Северо-Западной, так вот там сохранился дух советской столовой от антуража до ассортимента.
Сергей ПИСАРЕВ, депутат Барнаульской городской Думы, директор парка "Лесная сказка", вспоминает:
- Помню, в рыбные четверги, кроме минтая, ничего не подавали, поэтому мы называли их днем минтая. На гарнир подавали картофельное пюре или квашеную капусту. Причем капуста была ядреной закваски, ее не вымачивали, а просто бухали в котел и тушили. Аромат от нее шел непередаваемый, идешь мимо столовой и сразу вспоминаешь, что четверг.
Вспоминается знаменитая пельменная на улице Северо-Западной, там продавали пельмени с начинкой из колбасного фарша. Его делали на единственном тогда в городе мясоперерабатывающем заводе. Они были вкусными, поэтому в пельменной была всегда толпа народа.
Что касается ресторанов, то в знаменитом "чулке" на Ленинском (сейчас ресторан "Вельвет") – бифштекс с яйцом, а в ресторане гостиницы "Барнаул" подавали цыплят табака. Это были такие металлические цыплята, которых есть было невозможно, зато можно было косточки поглодать.
На Комсомольском проспекте открылась пиццерия, я пробовал пиццу, она была очень даже ничего, сейчас в "Нью-Йорк - пицце" уже не то.
О том, какие столовые лучше – советские или современные, фаст-фудовские, можно спорить бесконечно. Но мы решили все же обратиться за помощью к специалисту. Вот что нам рассказала Зоя Рафаиловна ХОДЫРЕВА, к. т. н., доцент кафедры технологии продуктов питания АлтГТУ:
- Сейчас более жесткий контроль за предприятиями общепита. Раньше столовым позволялось закупать продукты (мясо, соленья, овощи, фрукты) на рынках у частников, это было не запрещено нормативными документами. Сейчас это запрещено. Даже квас, который реализуется в предприятиях общественного питания, покупают у изготовителя, сами они не могут его производить, поскольку не имеют лицензии. Исполнение контролирует Роспотребнадзор, раньше контроль осуществляла только санэпидемстанция.
Что касается качества пищи, нельзя сказать, что все было раньше не вкусно, скорее однообразно. Сейчас рыночная экономика диктует свои условия, разнообразие меню, появляются национальные кухни. В ресторанах же тогда более правильно выполнялась исполнительная сервировка, то есть котлета по-киевски подавалась по всем правилам.
Рецептура одного и того же блюда в каждом предприятии общественного питания разная. В одном из ресторанов города в жульене подали воду вместо соуса бешамель. В фастфудах картофель фри посыпается глютаматом натрия, чтобы усилить вкусовые качества продукта. Картофель фри далек от рецептуры, изначально его готовили, нарезая брусочками, сейчас приготовление американизировано.
В шашлыке свинину подменяют кенгурятиной. Если замариновать в специях и поджарить, то не отличишь.
В современных условиях любой продукт можно подделать. В советских столовых в котлетки добавляли хлеб, более 20 процентов, указанных в рецептуре, сейчас вместо мяса в котлетку могут положить соевой белок и улучшители вкуса.
Раньше в советских столовых продавали невкусный кофейный напиток, который называли кофе, сейчас продают кофе в пакетике, но делают на него стопроцентную наценку.
В современных предприятиях общественного питания, особенно летом, нередко травятся салатом, заправленным майонезом. Раньше случаи отравления тоже были.
Итак, вывод из этого напрашивается сам собой, система общественного питания таит в себе много сюрпризов, секретов, и некоторые из них нам лучше не знать, иначе придется прибегнуть к старинному дедовскому способу – носить на работу сидорок с продуктами и обедать, чем Бог послал.
0
0
0
0
0
0
Комментарии 0