Бизнес со вкусом: что такое кейтеринг и как на нем заработать?

Продолжаем вести нашу рубрику "Завтрак со стартапом". На этот раз историю своего бизнеса рассказала директор кейтеринговой компании CROUTON Оксана Петрова. Для тех, кто не в курсе, кейтеринг в переводе с английского – это выездное ресторанное обслуживание. Наша гостья объяснила Amic.ru, как функционирует этот бизнес, кто пользуется такой услугой и востребована ли она на барнаульском рынке.

- Как вы занялись этим направлением и почему просто не открыли стационарный ресторан?

- Я работаю в общепите с 2002 года, а карьеру свою начинала с повара, после была шефом, далее – заведующим производством, управляющей рестораном. Живя в Сочи, я впервые столкнулась с выездным ресторанным обслуживанием на "Кинотавре". Там я работала в качестве обслуживающего персонала, посмотрела, как это изнутри выглядит. Организация была мощная: три зоны и 600 гостей. Когда я приехала в Барнаул, подрабатывала в подобной компании менеджером. Но, считая себя уже сложившейся личностью, я решила работать на себя.

По сути, услуга эта недешевая. Чтобы сделать ее более доступной, я попробовала сократить расходы предприятия и найти место с невысокой арендой. Для приготовления блюд зал не нужен, достаточно кухни и складских помещений. От аренды в центре отказались сразу - слишком дорого. Такие меры помогли снизить цены: стоимость кофе-брейка начинается от 180 рублей на человека, это включая три-четыре закуски, кофе, чай, выезд и дополнительное обслуживание. Фуршеты – от 300 рублей, а банкеты – от 1500 рублей.

- Когда появилась компания CROUTON и среди каких людей она востребована?

 - Компания появилась в Барнауле чуть больше года назад, и для нашего региона услуги, которые мы предоставляем, новые, мало кто о таком знал, некоторые даже значение слова не понимали. Для того чтобы исправить эту ситуацию, в социальных сетях и на сайте я прописывала, что это выездной ресторан. Чтобы обосноваться на рынке, мы разработали очень удобный, информативный сайт, где описали все наши возможности, услуги и цены.

Сейчас уже мы можем сказать, что кейтеринг пользуется спросом, отчасти потому, что на современных женщин очень много возлагается различных задач: и бытовых, и рабочих. Многие хотят заниматься карьерой, и то, что мы делаем, ко всему прочему, еще и разгружает женщин - часто наши услуги заказывают домой как в коттедж, так и в квартиру, иногда просят провести романтический ужин. Мы приезжаем со своими поваром и официантом и создаем такой мини-ресторанчик, все красиво накрываем и сервируем. Просят нас приехать на детские мероприятия, сейчас много игровых комнат, где наша услуга актуальна. Для этого мы разработали специальное детское меню, не скоропортящееся, чтобы ребятишкам подавать качественную вкусную еду.

Ну и зачастую обращаются те, кто занимается организацией свадеб и корпоративов, для того чтобы мы сопровождали праздник, кофе-брейк или презентацию.

- А максимально сколько было людей на мероприятии, которое вы обслуживали?

-  Мы смело можем организовать фуршет на 200-300 человек, банкет с полным обслуживанием на 150 человек, банкет в формате пикника с  барбекю-станциями на 300-500 человек. Для этого есть все необходимые ресурсы.

- Как выбираете продукты, с какими поставщиками работаете?

- В плане продуктов мы никогда не экономим: например, рыбу можно найти за 800 рублей за кг и за 1300, если вторая качественнее, мы берем ее. За время работы мы уже поняли, с кем из поставщиков нам сотрудничать и какие марки выбирать. Качество — это самое главное, особенно для нас, так как перед нами стоит задача еще и довезти продукт свежим. Стационарно все легко приготовить, когда есть кухня, холодильное оборудование, а вот транспортировать это гораздо сложнее. Недавно мы обслуживали мероприятие на перевале Чике-Таман в Республике Алтай. Продукты должны были оставаться свежими в течение 15 часов. Для этого мы использовали термооборудование и смогли подать блюда и напитки качественными и охлажденными.

Кроме того, нужно продумывать само меню, что можно везти, а что нельзя. Тут пригождается свой опыт, я – технолог организации общественного питания, и советы шеф-повара. Зная, что нам придется работать на открытой площадке, не оснащенной кондиционером, мы обсуждаем, что можем предложить. Тут много тонкостей, например, в данном случае сливочным соусом мы уже не сможем заправить холодную закуску, которая будет стоять два-три часа на столе, а вот индивидуальный салат сможем, так как человек в ближайшие 30 минут все равно его съест.

- С какими трудностями пришлось столкнуться, запуская стартап?

- Трудность на любом стартапе одна — о тебе никто не знает. Даже некоторые близкие люди не верили, что у меня получится. Поэтому для начала нужно дать людям возможность "себя попробовать", провести одно, два, три мероприятия, дать рекламу, продумать маркетинговую стратегию. Я анализировала весной наши достижения за год работы и увидела значительный прирост заказов.

- А что потребовало инвестиций в первую очередь?

- Оснащение. Каждый бизнесмен должен правильно ставить перед собой задачи и понимать, с чего начать. Мы в первую очередь закупили специальное мобильное оборудование, так как продукты нужно перевозить. Взяли небольшой объем посуды - на 60 человек, нашли помещение, такое, чтобы нам не приходилось переплачивать за лишние "квадраты" и увеличивать средний чек для потребителя. Первая наша кухня была на улице Энтузиастов. Уже после мы расширились и переехали в другое место. К концу лета мы за 2 месяца все, что купили, приумножили в два раза, купили круглые банкетные столы, столовое белье и уже смогли обслуживать мероприятия на 120 человек. Также, чтобы все было красиво, нам пришлось приобрести кованые подставки, различные деревянные реквизиты. Наша задача – не только приготовить вкусно, но и стильно подать, люди сейчас покупают глазами.

Мои вложения окупятся примерно через три года. Сейчас главное – не сливки собирать, а вкладываться в бизнес. Нужно работать на имя, а потом уже оно будет работать на тебя.

- Кто помогает вам в работе?

- Команда компании небольшая. Шесть основных сотрудников, остальные резервные. По мере заказа и его объема приглашаем сотрудников со специальным образованием и квалификацией. Дизайн столового белья, униформы придумываю сама и с помощью специалистов реализую свои идеи.

Грамотных специалистов найти непросто. Говорят, незаменимых людей нет, но их сначала нужно еще и поискать, а это время и деньги. Повар должен не только вкусно готовить, но и понимать свою ответственность за общее дело, болеть за него, тогда ты сможешь на него положиться. Поэтому мы за людей держимся и хорошо оплачиваем их труд.

- Как вы участвуете в работе своего выездного ресторана?

- В день у нас бывает по три-четыре мероприятия, и я присутствую на каждом, объезжаю все площадки, проверяю, как работает закрепленный за тем или иным местом куратор. Если ты не будешь контролировать свое дело, ничего не получится. Кроме того, прежде чем организовать мероприятие, я провожу с заказчиком небольшое интервью, чтобы понять, что человек хочет видеть, какой будет объем, и уже отталкиваясь от наших прайсов, составляю готовое предложение, чтобы клиент понял, как и что будет выглядеть в итоге.

- Как сейчас изменился рынок общепита?

- В Барнауле стала развиваться культура еды. Понятно, что фастфуд будет всегда, но и он изменился. Сейчас уже сложно представить, что ты, проходя мимо какого-то киоска, купишь бутерброд и съешь его по пути. Все-таки большинство людей заходят в какую-либо бургерную и нормально перекусывают там, в приятной атмосфере, в комфорте. С рынка, может быть, через какое-то время уйдут рестораны с необоснованно дорогой едой, а те, кто держит цены на нормальном уровне, останутся точно.

-Есть ли у вас дальнейшие планы по расширению бизнеса?

- Дополнительно хочется открыть стационарное заведение, где мы сможем представить наше меню, клиенты смогут прийти, продегустировать и взять с собой. Акцент сделаем на блюдах на вынос. Такая необходимость возникала потому, что нам часто звонят и просят приготовить блюда для кофе-брейка на завтра. Мы, конечно, идем навстречу заказчику, но это не так просто. А если у нас будет стационарное заведение, то такие заказы можно будет легко выполнить, и, кроме того, здесь можно будет просто посидеть, как в любом другом ресторане.

В кофейнях "Свитер Brew Bar" на проспекте Ленина и Sweeter на улице Балтийской можно познакомиться с разными вариантами приготовления кофе. Здесь проводят увлекательные мастер-классы, где не только показывают, как правильно заваривать данный напиток, но и консультируют по всем вопросам. Также в любой день здесь можно заказать альтернативный способ заваривания кофе, увидеть, как это делают, и задать любой интересующий вопрос о происходящем бариста.