"Если Леха с нами, с голоду не умрем": барнаульский повар о профессии и еде

Фото: Amic.ru

Хороший повар – штучный товар. Алексей Шефер, который еще несколько лет назад работал в сфере информационных технологий, сегодня со своими мероприятиями является одним из самых востребованных мастеров на рынке организации вкусной части мероприятий Барнаула. Amic.ru поговорил с ним о том, как он решился на такие кардинальные перемены, о первом крупном заказе и почему мужчины готовят лучше женщин.

– В своем Instagram ты написал, что однажды бросил все и начал заниматься приготовлением блюд. Расскажи, как и почему это произошло.

– Я действительно не профессиональный повар. Сфера моей деятельности была связаны с IT: закончил в АлтГУ, физико-технический факультет по специальности вычислительные машины, комплексы, системы и сети. Работал системным администратором, обслуживал компьютеры. Через год предложили заняться поставками охлажденного мяса в качестве менеджера. Поработал 2 года. Потом снова 2 года работал системным администратором. Стало скучно, развития не было. Открыл свой бизнес по ремонту и обслуживанию компьютеров, через год бизнес переместил в сферу систем видеонаблюдения. А потом все бросил и решил стать поваром. Посетил один или два мастер-класса и стало интересно. Потом в Барнауле стало скучно, перебрался в Новосибирск и там обучался у лучших поваров. Стажировку проходил и в московском ресторане.

– А когда был студентом, готовил?

– Да. Готовить меня научила мама с 7 лет. Друзья со студенческих лет всегда мне говорили: "Если Леха с нами, с голоду не умрем".

– Но это были не те блюда, что готовишь сейчас?

– Конечно, это были самые простые обычные блюда. Мне всегда нравилось готовить.

– Как началась твоя поварская деятельность в Барнауле? Какой был твой первый заказ?

– Первый заказ помню очень хорошо. Понял, что я могу хорошо зарабатывать на том, что умею. Тогда у жены друга был день рождения. Сделал мероприятие на 12 человек. Заработал пару тысяч рублей, получил массу адреналина. Было, конечно, волнение, как все успеть. Много увидел ошибок, в следующий раз начал их исправлять. Но гостям все понравилось. Они поделились со своими друзьями, что могу организовать и вкусно накормить.

– А какое мероприятие было самым масштабным?

– Мероприятие компании "Велес" по презентации своей новой сельскохозяйственной техники. Стояла задача: в нестандартных условиях, в полевых шатрах приготовить и накормить вкусной и красивой едой около 100 человек. Да, это было интересно и сложно, но мы справились.

– Что тебе больше нравится: приготовление массовых или индивидуальных блюд?

– Все зависит от задачи: можно и на 5 человек вкусно и красиво приготовить. Когда на 100 человек готовишь, чувствуется больше ответственности. Ну и интереснее, когда повышается планка: накормить большее количество людей.

– А ты дома готовишь?

- Я не воспринимаю это как работу, а как удовольствие. Поэтому готовлю и дома.

– Оцениваешь ли блюда, приготовленные женой? Как ты считаешь, кто лучше готовит: мужчина или женщина?

– Я считаю, что мужчины готовят лучше. Женщина готовит строго по рецепту, мужчина относится к приготовлению пищи более творчески. Да и работа повара требует большой физической силы. Приходится стоять на ногах по 12-14 часов, все нарезать, приготовить.

– Сам какую кухню предпочитаешь?

– Нет предпочтения. Люблю европейскую, русскую кухню. Еда должна быть простой и вкусной.

– В последнее время телевидение нас многому научило. Шоу "На ножах", программа "Ревизорро" показывают зрителям кухонный поварской мир. Не кажется тебе, что люди стали более требовательны к качеству блюд, приготовлению, подаче еды.

– Если ты заявляешь себя как ресторан, то и должен соответствовать этому высокому уровню, приготовлению блюд высокого качества. А когда ресторан, а уровень столовой, то это плохо.

– К столовым ты плохо относишься?

– Нет. Есть столовые, где реально вкусно готовят.

– Приходя в заведения и пробуя блюда других поваров, ты оцениваешь их работу?

– Конечно, и происходит это непроизвольно: смотришь, как приготовлено, из чего. С другом были в Москве в хорошем дорогом ресторане. Захотелось посмотреть, как готовят, подают еду. Уже через пару минут официант спросил: "Ребята, вы повара? Вас видно сразу по вашим вопросам". Тогда для себя отметил, насколько высокий уровень официантов, как профессионально отвечают на все вопросы, причем и на русском и английском языке.

– Повар – это хорошо оплачиваемая работа?

– Как и в любой сфере можно зарабатывать по-разному, если быть профессионалом своего дела и грамотно подходить к работе, то работа будет приносить хороший доход. Где-то менеджер зарабатывает 10 тысяч, а где-то и сотню. Так и в нашей сфере.

– Как происходит процесс организации проведения корпоратива?

– При встрече с клиентом я должен понять, что он хочет. Исходя из задачи, выбираем формат подачи пищи, обсуждаем меню, мебель и т.д., затем занимаюсь закупкой продуктов. Главное для клиента: поставить задачу и оплатить заказ. Все остальное зависит от меня.

– Как расписан твой день?

– Обычно подъем в 6 утра, 3 раза в неделю утром тренажерный зал. Понимаю, что нужно держать себя в спортивной форме. Затем делами занимаюсь, люблю почитать, но времени не так много для чтения.

– Каков процент творчества собственного и заимствованного у других поваров?

– Есть база, классика, а потом творишь, добавляешь свое. Где-то 50 на 50, где-то 70 на 30, а где-то 90 на 10. У всех блюд по-разному.

– Твое коронное блюдо?

– Сейчас это паштет.

– Почему именно паштет?

– Я долго работал над его созданием, вносил ингредиенты, пока он не стал идеальным.

– На мастер-классе ты говорил, что используешь алтайские продукты. Действительно ли они полезные, и какие бы продукты использовал, если бы жил и работал в Москве?

– Есть действительно качественные продукты: нравится алтайская мраморная говядина, фермерская куриная продукция, сыры, молочные продукты.

– Наш регион богат сельхозпродукцией, но мало фруктов, овощей. Зависит ли кухня от региона?

– Если говорить о массовой кухне, то продукты, конечно, используются местные, если ресторанная, то еда должна быть разнообразной.

– Вроде бы наша алтайская продукция полезная. Почему такое большое количество людей страдают ожирением. В чем ты видишь причину?

– Вопрос в том, как мы едим и что едим.

– Как бы ты посоветовал питаться. Отчего отказаться?

– Должен быть минимум пятиразовый прием пищи, нужно отказываться от сладкого и мучного. Ну и здоровый образ жизни.

– Эксперты считают, что люди стали меньше ходить в рестораны: экономия, низкий доход, инфляция и т.д. Наш регион не самый оплачиваемый, ощущается ли у нас кризис в ресторанном бизнесе?

– До 2014 года до кризиса людей было в ресторанах больше, но и сейчас рестораны заполнены, особенно в выходные и праздничные дни.

– В последние годы появилась мода на бургеры, шаурму. В чем ты видишь в будущем потребность барнаульцев, связанную с питанием?

– Ресторан – это изысканная вещь. Ритм жизни людей заставит употреблять блюда, которые можно кушать на ходу. Еда должна быть вкусной, сытной, быстро съедаемой, удобно съедаемой.

– Что обычно готовишь друзьям?

– Колбаски собственного производства – мое коронное блюдо. С ними я участвовал в Новосибирске в конкурсе "Лучший бургер Сибири". Их готовлю по семейному рецепту. В детстве вся семья занималась их приготовлением. Рецепт передался от бабушки и мамы.

– Раньше не было такого спроса обучаться у поваров на мастер-классах. Не боишься, что люди научатся сами готовить и перестанут ходить в ресторан?

– Гастрономия развивается. Люди хотят кушать вкусно и не всегда готовы идти в ресторан. В ресторан ходят не только покушать, но и пообщаться, послушать музыку, сменить атмосферу.

– В наших заведениях есть баланс: хорошая кухня и идеальный интерьер?

– Думаю, что да. Иначе зачем вкусно готовить, если нет уюта в помещении.

– Как ты считаешь: поваром рождаются или становятся? Что нужно сделать, чтобы стать хорошим поваром?

– Главное, должно быть желание. Человек должен захотеть. Если есть цель, возможности всегда найдутся. И не обязательно заканчивать учебные заведения, можно научиться на мастер-классах, курсах, стажировках. Ну и самое главное – это, конечно же, практика. Лучшая инвестиция – это инвестиция в себя. Она всегда окупится. Деньги всегда можно заработать.

– Твое любимое выражение о еде.

– Готовить может каждый! Еда должна быть вкусной!

– Назови твою ближайшую цель в жизни.

– Цель – стать самым востребованным поваром Алтайского края и выйти на уровень России.

– А конкуренция большая у нас в крае? Много хороших поваров?

– Да, поваров хороших много. Так что есть куда и к чему стремиться.