Рецепт сочного итальянского сыра "Буррата"

Масленичную неделю празднуют православные христиане. В пятницу принято было потчевать тещу угощениями. Хозяйка дома пекла блины. Зятю тоже нужно было продемонстрировать свои кулинарные таланты. Угощать гостей, кроме блинов, можно было любыми молочными продуктами, в том числе и сыром. Рецептом итальянского сыра "Буррата" с читателями портала Amic.ru поделился шеф-повар ресторана "Асадор" Данил Шахов.

 

 

Сочный сыр с тонким сливочным вкусом "Буррата" впервые был приготовлен в 1920 году на одной из ферм Италии. В переводе с итальянского на русский burro дословно переводится как масло. "Буррата" готовится из натурального коровьего молока. За короткие сроки его рецепт распространился по всей стране, а после и по всему земному шару. В большинстве стран мира в наши времена этот сыр считается деликатесным продуктом.

 

Но в магазинах Барнаула его не купишь. В первую очередь это связано с тем, что у этого сыра довольно короткий срок хранения – в идеале он должен быть использован в течение 48 часов после его приготовления.

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молоко домашнее – 2 л;
Сливки – 80 г;
Сычужный фермент – 18-24 г жидкого фермента либо 6 таблеток аптечного;
Гималайская каменная соль – по вкусу;
Смесь перцев — по вкусу.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Молоко нужно нагреть до 32°C, затем добавить в него сычужный фермент. После этого молоко начнет сворачиваться. Оставить его на 2-3 часа, чтобы сыворотка "отщелкнулась" от основной массы. Это и будет
наша сырная заготовка.

"Молоко обязательно должно быть домашним, и от его качества во многом будет зависеть качество сыра. Поэтому его предварительно следует попробовать. В нем не должно быть привкуса пустоты, который означает, что молоко разбавили водой. Жирность домашнего молока в Алтайском крае составляет не менее 3,5% и не более 5,5%. В любом хозяйственном магазине продается жиромер. Рекомендую хозяйкам приобрести его, он поможет вам наиболее точно определить качество молока", – рассказал Данил.

2. После вылеживания, как отмечает шеф-повар, это уже не творог, но еще и не сыр. Заготовка делится на две равные части. Одну часть оставляем на начинку. Ее мы готовим, добавив сливок и посолив по вкусу. Из второй части мы делаем сыр, который в народе знают как "рассольную моцареллу".

"Из "Моцареллы" мы будем делать оболочку для сыра "Буррата". Для этого вторую часть мы нагреваем в воде при температуре 80 °C. Оболочка в горячем состоянии хорошо растягивается, и мы формируем из нее блинчик", – рассказывает Данил.

 

3. В готовый блинчик из "Моцареллы" кладем нашу творожную массу, быстро заворачиваем и помещаем в емкость с холодной сывороткой, которая отщелкнулась во время приготовления заготовки. Сыворотку можно
подсолить.

"Сыр еще не готов. Теперь он должен зреть в течение 24 часов в холодной сыворотке. После чего внутренняя масса приклеится к оболочке и сыр станет однородным. Сыр "Буррата" – абсолютно натуральный продукт, который очень полезен для пищеварения и богат кальцием", – отмечает шеф-повар ресторана.

Сыр идеально сочетается со свежими томатами, зеленью, соусом песто, кремом-бальзамом "Трюфельный" и оливковым маслом. Подается к столу в неразрезанном виде. В среднем одна порция сыра "Буррата" весит не более 700 граммов.

 

Другие рецепты с участием сыра читайте в спецпроекте "Вся правда о сыре".