Грузия от грузинки. Как новый шеф-повар вывела ресторан "Пили-Швили" на новый уровень

Москва, Сочи, Екатеринбург, Сургут – известный грузинский шеф-повар Нино Сулава работала во многих городах России. Вводила авторское меню, открывала рестораны. Сейчас у нее есть предложения из Китая, Канады и других стран и городов, но вот уже почти год она работает в Барнауле, в ресторане "Пили-Швили". Говорит, что и этот город, и этот ресторан – именно то, что ей сейчас нужно. Чем Алтайский край привлек такого востребованного специалиста и чем она теперь привлекает гостей – Нино рассказала в интервью amic.ru.

Алтай – любовь

– Нино, добрый день!

– Здравствуй, дорогая, пойдем скорее пить чай и угощаться нашими блюдами!

– Спасибо, с удовольствием! Нино, читала о вас, вы ведь много где работали. Как давно в России?

– В Россию я приехала 20 лет назад, и меня затянуло. Еще со времен СССР для меня эта страна – второй дом. По-моему, не осталось региона в России, где бы я ни была.

Мне нравится движение: открыть ресторан в одном городе, обновить меню в другом. Чтобы развиваться – всегда надо менять условия, обстановку. Причем мне не важно, насколько большой будет город: живет там 100 тысяч человек или миллионы. Везде есть интересные для повара особенности: как люди едят, что они любят. Везде хочется познакомить людей с настоящей грузинской кухней.

– Но вы в Барнауле уже почти год. Есть сейчас у вас еще какие-то предложения?

– Они есть всегда. Из Китая вот второй день звонят. Но я пока остаюсь здесь.

– В Китае тоже хотят открыть грузинский ресторан? Там популярна такая кухня?

– Грузинская кухня сейчас много где популярна. Наши блюда подходят абсолютно всем вкусовым, скажем так, группам. И вегетарианцам, и любителям мяса, и любителям рыбы, и всем остальным.

– То есть пока вы работаете в Барнауле. А почему?

– Есть две главные причины. Мне очень нравится город и регион. Алтай – это легкие России, такая красота, я много где была, но здесь и природа, и люди меня просто потрясают. А чтобы меня, грузинку, удивить природой и радушием, – такого не бывает. Но Алтай, оказывается, очень похож на Грузию. А Барнаул тихий и красивый.

Я больше скажу, в Алтайском крае грузинская кухня вкуснее, чем в некоторых других регионах. Воздух здесь чище, поэтому блюда лучше раскрываются, и продукты очень качественные.

А еще мне очень импонируют собственники ресторана "Пили-Швили". Они делают это с душой, так, чтобы всем было комфортно. Я первый раз вижу учредителя, который всех работников знает по именам, интересуется их жизнью и здоровьем, и даже их родственниками, предлагает помощь в сложной ситуации, понимаешь?

Учредителя, который дает шеф-повару столько свободы, столько возможностей для творчества. Это очень ценно. У него большие планы по развитию ресторана, мне это по душе. Я верю в будущее этого ресторана. И вкладываю в него столько энергии и любви.

Грузинский ресторан не может быть без грузинского повара

– Нино, вопрос, может, вам банальным покажется, но почему важно, чтобы блюдо национальной кухни готовили именно представители этой национальности?

– Если речь о грузинской кухне, то это особенно важно. Мы рождаемся с этими вкусами в крови, мы знаем и любим все эти наши специи с самого детства. Мы можем пару щепоток на глаз в блюдо добавить и сделать его по-настоящему грузинским. Поварам из других стран трудно уловить эти нотки, а у нас любой грузин сделает вам восхитительное блюдо местной кухни даже без специального образования и опыта работы в ресторане.

Мне многие говорят, что я всегда везу с собой Грузию. Это так и есть: моя главная цель – показать людям, какая это восхитительная кухня. А чтобы так и было, важно все: и специи, и продукты, и команда, и руководитель.

Так что да, в грузинском ресторане обязательно должен быть хотя бы один повар-грузин.

– А кроме вас в "Пили-Швили" есть грузины?

–  Да! Я привела с собой несколько грузин, и поваров, и административный персонал из Сочи, Москвы, Тбилиси. Я звонила каждому из них и говорила: приезжай, тебе здесь очень понравится. И им действительно нравится, они тоже здесь осели.

– Грузинская кухня очень вкусная. Но все равно у нас, россиян, другие вкусовые привычки. Вы свою кухню адаптируете под страну или даже город?

– Конечно. И в этом помогают как раз русские повара, мы всегда работаем в тандеме. Например, мы, грузины, очень любим соль. Если не досолить, то нужный вкус не раскроется. Но именно от русских коллег я научилась, как не переступить ту грань, где жители России уже плохо воспринимают соль. Нужен баланс и по остроте.

Есть еще одна интересная особенность мультинациональной работы поваров. У русских все четко, по рецепту, грузины же часто сыплют от души, добавляют что-то новое. А потому работа в команде это всегда лучше. Я именно так работу и выстраиваю в ресторанах, куда меня приглашают.

Со своими традициями мы знакомим и русских официантов: как встретить гостя, как помочь выбрать блюдо, как его подать. Вы не представляете, как много я своим ребятам рассказываю о нашей стране, они, по-моему, уже знают каждый камень в Грузии. (Смеется.)

Сыр по спецзаказу

– Залог вкусной кухни – это не только повар, но и специи, продукты. Где вы их покупаете?

– Вот, например, сыры для этого хачапури (как же прийти в грузинский ресторан и не отведать хачапури, – прим. ред.) произвели здесь, на Алтае. Я специально ездила на местную ферму и научила технологов, как сделать именно тот сыр, который максимально раскроет вкус хачапури. Имеретинский сыр придает сочности, а сулугуни хорошо тянется. Ну ведь тает же во рту, дорогая?

– Спасибо, очень вкусно! То есть проблем с продуктами у вас нет?

– В основном мы используем местные продукты, так что проблем нет. А вот привозное не все. Например, форель теперь будем напрямую из Санкт-Петербурга заказывать, потому что она высокого качества.

– Нино, а как насчет цен? Ведь сейчас все так подорожало.

– Очень подорожало. Но мы стараемся не задирать цены на наши блюда, чтобы они оставались доступными. Чтобы любой мог прийти в наш ресторан и что-то попробовать.

Некоторые продукты, а тем более алкоголь, вообще ушли с рынка. Но с Грузией у России хорошие отношения, поэтому все, чего нет в Алтайском крае, мы спокойно покупаем либо в Грузии, либо где-то по России заказываем.

Было хорошо, стало еще лучше

– Насколько сильно вы изменили меню в "Пили-Швили"?

– Я добавила авторские блюда, но в каждом ресторане я их делаю разными, чтобы они не повторялись. Что-то меняла в оформлении, что-то – в рецептуре. Одно скажу точно: вкус будет точно такой, как в Грузии.

– "Пили-Швили" работает с 2018 года, а сколько вообще живут рестораны, как часто надо что-то обновлять?

– По мелочи обновления идут постоянно, это необходимо для поддержания статуса ресторана. А насчет дизайна интерьера – вы посмотрите, как у нас замечательно и колоритно: ковры на полу, картины и тарелки на стенах – это же все из Грузии привезено. Я нигде такого не видела. Когда у нас новая управляющая из Москвы приехала, зашла и с порога сказала, что тут все идеально. Она же тоже грузинка.

Я уверена, что "Пили-Швили" скоро будет во многом примером для других ресторанов, как по кухне, так и обслуживанию. Сейчас ресторан активно развивается.

– Сегодня даже в Барнауле немало ресторанов, постоянно что-то новое открывается. Как удержать своего гостя? Только ли вкусной едой?

– Чтобы люди приходили и возвращались, нужна опять же командная работа. Кухня отлично приготовила, зал отлично встретил гостя и подал ему блюдо. Грузия начинается с самого порога. У нас много постоянных гостей, и это приятно.

Еще один важный момент: мы все готовим из-под ножа, никаких заготовок со вчера у нас нет, даже тесто замешиваем несколько раз в день, и гости это очень ценят.

– Что именно из грузинской кухни любят в Барнауле?

– Жители всех более северных регионов любят побольше мяса. Так и у вас. Одно из самых топовых блюд – хинкали.

– Насколько придирчивы барнаульцы?

– Для меня стало большим открытием, что гости ресторана "Пили-Швили" действительно понимают эту еду, они знают вкусы, приходят за определенными гастрономическими эмоциями. И что для меня особенно ценно, что руководство ресторана отлично знает грузинскую кухню и делает ее здесь именно такой.

–  А грузины к вам ходят?

– Еще как. И армяне ходят. И им очень нравится. И вы приходите!

ИП Набатова Людмила Васильевна