Наталья Парулина: "Ежедневно в Барнауле рождается наш потенциальный гость"
Собственница сети семейных кафе "Лукошко" рассказала о своих принципах ведения бизнеса
07 марта 2018, 07:05, Оксана Бассауэр
Сегодня кафе "Лукошко" - одно из самых любимых мест семейного отдыха в Барнауле и Новоалтайске. Мамочки, папы, дедушки и бабушки, уютно расположившись на диванчиках за столиками с чаем и вкусностями, с удовольствием наблюдают за возней ребятни в игровой зоне. Дети умеют быстро находить общий язык, а потому моментально знакомятся и устраивают догоняшки в лабиринте, или усердно изучают мини-кухню, или следуют за аниматором в чудесный мир приключений. Как говорится, на разный возраст, на всякий вкус.
Мы же с директором сети кафе "Лукошко" Натальей Парулиной на "Бизнес-ланче с профи" под детский гомон поговорили о семье, о бизнесе, об образовании, о тонкостях общепита и о многом другом.
Оксана Бассауэр: Наталья, как появилась идея семейного кафе? Это франшиза или авторский проект?
Наталья Парулина: Да, это авторская история. И, как мне кажется, абсолютно не банальная. Идея возникла потому, что в городе Новоалтайске, где я родилась, некуда было сходить с детьми поиграть. Это были 2012-2013 годы. И я приняла решение не ждать милости откуда-то, а создать такое место сама. На тот момент у меня уже было двое детей. Я очень хорошо понимала потребность в таком месте. Сначала просто хотела построить игровой лабиринт. В Барнауле такое уже было, а в Новоалтайске – нет. Когда выбрали помещение в строящемся торговом центре, оказалось, что это двести квадратов. А нам необходимо было всего лишь сто. Но других подходящих помещений просто не было. Мы стали думать, что бы такого сделать на этих квадратах. Так появилось полноценное кафе с детской игровой зоной и хорошей кухней.
Своя ниша
О.Б.: А чем занимались до этого?
Н.П.: Я всегда была руководителем в розничной сети, которая занималась продажей брендовой одежды. А тут – ресторанный бизнес, от которого я была очень далека. Мне повезло, я нашла талантливого человека с золотыми руками. Она стала шеф-поваром на нашей кухне. И мы смогли удивить наших гостей вкусной нестандартной едой. Таких блюд, которые появились у нас, никогда в новоалтайских заведениях общепита не было. К тому же мы сразу делали интересной и подачу блюд. Удивлены были наши гости и форматом кафе, где и родители проводили хорошо время, и дети. В какой-то момент мы поняли, что такое заведение должно появиться и в Барнауле. Помещение нашли на улице Лазурной. И именно с этого момента началась история, которая стала известна всем. Уже через год мы переехали на улицу Малахова в двухэтажное здание площадью 800 кв. м. Здесь уже разместились и кафе, и Event hall Mole. А год назад появилось кафе на проспекте Красноармейском, где мы сейчас с вами и находимся.
О.Б.: Не страшно было заходить в этот бизнес? Ведь в Барнауле столько ресторанов и кафе.
Н.П.: Абсолютно не страшно! Мы нашли свою нишу. Новая концепция в таких масштабах отлично вдохновляла и в итоге оправдала себя. Наша игровая зона в сто квадратов была поделена на зону для активных игр и малышовую зону с развивающими игрушками. К тому времени я родила третьего ребенка. И мне так это было близко. Я погрузилась в выбор игрушек, аксессуаров. Изучила массу литературы про развитие детей, соответствующие разным возрастам игрушки, полезные и безопасные. Так что я с большим увлечением наполняла игровые зоны, и родители это оценили. У нас есть даже специальные стерильные коврики для грудничков. Мы задали, если хотите, тренд, мы показали, как можно отдыхать с семьей удобно и интересно. Ежедневно в этом городе рождается наш потенциальный гость. А это значит, что в этой концепции мы будем востребованы.
О.Б.: Удивлять, наверное, приходится не только игровыми зонами, но и кухней. Кто и как формирует меню?
Н.П.: Это тоже процесс эволюционный. После того, как было создано наше первое меню, прошло пять лет. За этот период было несколько этапов проб и ошибок. Надо сказать, что я довольно часто езжу в гастротуры, где вдохновляюсь, смотрю, чем живут другие рестораны, какие сейчас тренды. Привожу идеи сюда.
О.Б.: А какое заведение на вас произвело действительно серьезное впечатление?
Н.П.: Если говорить о ресторанах с точки зрения подачи блюд, это одни заведения, если говорить о формате, то это, прежде всего, кафе "АндерСон" во главе с Анастасией Татуловой. У неё я тоже училась, вдохновлялась, мы перенимали их опыт. Сейчас мы уже научились многое делать самостоятельно. Идем своим путем.
О.Б.: Есть такой парадокс: те, кто ищет персонал, говорят, что подходящих кандидатов на рынке мало, а те, кто ищет работу, считают, что подходящей работы нет. Вы тоже сталкивались с такой проблемой при подборе персонала?
Н.П.: Действительно, такой вопрос на рынке существует. И причем давно. Я столкнулась с этим, когда еще работала HR-менеджером. К слову, у меня два образования — экономическое получила в Новосибирске, а психологическое - в АлтГУ. Эти знания мне очень помогли в моем деле, в том числе и в управлении бизнесом, и при подборе персонала. И все же не могу сказать, что мне было очень сложно: управление командой мне понятно, интересно. Думаю, любой работодатель переживает путь формирования команды — это примерно первые три года. Как пазл собирались сотрудники. И сейчас это уже стабильная команда — около 20 человек управленцев, которые уже напитаны ценностями компании, понимают, к чему стремимся, как работаем. У нас есть прописанные ключевые характеристики бренда, ценности компании, под которые мы подбираем линейный персонал. И если наши ценности совпадают с ценностями кандидата, мы будем работать вместе. У нас ведь в сегменте такие специалисты-миграторы работают. Официанты, бармены, которые переходят из заведения в заведение. Если бы вы мне вопрос про персонал задали два года назад, я бы схватилась за голову. Теперь все стабильно, система работает. Кого-то мы доучиваем в Новосибирске, Красноярске, Москве. Я считаю, что если управленцы хорошо обучены, имеют опыт, то создать вокруг себя линейную команду они смогут.
Осенью у нас появился бренд-шеф, который живет в Санкт-Петербурге. Он изменил концепцию управления кухней.
Первооткрыватели
О.Б.: Меню он тоже прописывает?
Н.П.: Процесс создания меню очень захватывающий, интересный, творческий, трудоемкий. Мало того, что меню нужно придумать, продегустировать, все отфотографировать, занести в базы, напечатать. Именно потому у нас меню на год. Формирование самих блюд тоже очень долгий процесс. Каждое блюдо проходит несколько комиссий, в которые входят помимо меня наши управленцы. Чем больше людей в комиссии, тем больше мнений. Этот момент очень значимый. И если 90% комиссии принимают блюдо, то это блюдо достойно быть в меню.
О.Б.: А что происходит с блюдом, которое редко заказывают? Его убирают из меню?
Н.П.: Конечно. У рестораторов есть такой инструмент, как ABC-анализ. Сейчас все автоматизировано, все это автоматически считается. И всегда можно просчитать, что является хитовым блюдом, а какие блюда – аутсайдеры. С такими мы расстаемся.
О.Б.: А ресторанный шпионаж бывает?
Н.П. (смеется): Мы с таким один раз столкнулись, когда открылись на улице Малахова, а через год в нескольких метрах от нас открылась точная копия с тем же меню. Было реализовано все, вплоть до анимационных программ. Сначала, признаюсь, было неприятно. Потом я успокоилась и решила: пусть мы будем законодателями моды. Ведь мы во многом первооткрыватели.
О.Б.: Наталья, что самое сложное в этом бизнесе?
Н.П.: Я где-то однажды прочитала и согласилась с этим: общепит – это самый сложный бизнес, потому что в нем тысячи мелких деталей, и они ежеминутно появляются новые. Это так и есть. Особенно в нашей концепции, где не просто ресторан, а еще и место для детских развлечений. Мы, например, создали собственное агентство развлечений - Креативная лаборатория "ИШТЫ-ПЫШТЫ". И любой желающий с помощью специалистов нашего агентства может организовать праздник не только в кафе, но и дома, на выезде. Наши аниматоры сделают ваш семейный праздник незабываемым для вас и ваших деток.
О.Б.: Как-как? "Ишты-пышты"? Кто ж такое название замечательное придумал?
Н.П.: Однажды мы заказывали нейминг для совершенно другого проекта. Наш "Трам-Пам-Парк", который работает в кафе в Новоалтайске и в ТРЦ "Арена". Собственно, для него мы и придумывали названия, в том числе и "ИШТЫ-ПЫШТЫ". Оно благополучно пролежало без применения какое-то время. Но оно мне так запало в душу, что, когда создавали свое агентство, название тут же и нашлось. Почему создали свое агентство? Нам хотелось делать что-то неординарное, создавать свои программы. И их мы теперь с удовольствием реализуем для наших гостей по выходным, в календарные праздники. Например, скоро 8 Марта, и мы проведем праздник для девочек и их мам.
О.Б.: Такое пристальное внимание к деталям…
Н.П.: Это те самые детали, в которые обязательно надо вникать собственнику и руководителю, а еще создавать, придумывать. Конечно, наши замечательные руководители спасают меня от бесконечной рутины, но стратегические вещи и ежедневный контроль – от этого не уйдешь.
О.Б.: Такой непростой бизнес – женское ли это дело?
Н.П.: Скорее всего, да. Конечно, женщины и мужчины ведут бизнес абсолютно по-разному. Мужчины более хладнокровны, более расчетливы. Мы, женщины, больше эмоций включаем, и такова природа – от этого не уйти. Но именно в этой концепции бизнеса, как у нас, где есть мамы, детки, семейная атмосфера, тут, на мой взгляд, именно женщина должна руководить. Мужчине было бы сложнее. Ну, представьте: задача – продумать, как будет выглядеть комната для кормления, какие памперсы там будут лежать и присыпки. Мужчины настолько от этого далеки. Можно нанять специалиста, но я считаю, что собственник должен сам проживать весь путь своего бизнеса, все его тонкости. Уверена, наш успех во многом зависит от того, что я мама, женщина, хозяйка дома.
Семья – это вдохновение
Фото: Андрей Луковский
О.Б.: А что самое главное для вас в семье?
Н.П.: Сложный вопрос. Для меня лично семья – это то, что дает вдохновение и силы. Это там, где тебя понимают, помогают и поддерживают. Семья – это не клетка, не какие-то рамки, это теплое, понятное, уютное и любимое.
Моя семья, учитывая мою занятость, конечно, мало меня видит. Но я, как дипломированный психолог, придерживаюсь правила: лучше немного, но качественно, чем долго и бесполезно. Мне кажется, что благодаря тому уровню доверия, которое я даю своим детям, они растут самостоятельными, ответственными, в том числе и друг за друга, людьми.
О.Б.: Как думаете, они продолжат ваше дело? Или у них будет свой путь?
Н.П.: Старшая уже точно выбрала свой путь – она грезит журналистикой, пиаром. И у нее есть к этому большие способности. Она уже сейчас пишет стихи, эссе, сочинения. И, главное, ей это очень нравится. А вот средняя дочка очень похожа на меня темпераментом, характером. Она вполне может стать моей преемницей. Но пока она только в первом классе учится.
О.Б.: При такой занятости успеваете дома готовить? Или питаетесь в собственных ресторанах?
Н.П.: Я всегда очень любила готовить. Сейчас, конечно, времени на это не хватает. Поэтому заказываю все у нас в службе доставки. Три раза в неделю нам привозят свежие блюда из нашего детского меню. У нас замечательная доставка. Вам привезут все вкусное, свежее, полезное. Меню разнообразное, и любая мама найдет блюдо на свой вкус и то, что любит кушать ребенок. Это еще и оформлено все оригинально.
О.Б.: Эта услуга насколько сегодня востребована?
Н.П.: Доставка существует у нас уже год. Развивалась не очень быстрыми темпами. Но уже сформировался пул постоянных заказчиков. Наши гости и в кафе приходят, и домой еду заказывают. Мы отличаемся от доставочных компаний тем, что предлагаем полный цикл меню на доставку, в том числе большую детскую группу. К тому же мы используем эко-упаковку для доставки еды. И даже вилки и ножи у нас из кукурузы, бамбука и абсолютно экологичны. А заказать все можно через очень удобное мобильное приложение "Лукошко" или на сайте и по телефону.
О.Б.: А что дальше планируете? Будете ли развивать сеть семейных кафе в городе, крае?
Н.П.: Этот формат я расширять больше не планирую. Есть один проект, который я сейчас продумываю, но этот секрет раскрывать пока рано. А пока мы видим улыбающихся, довольных гостей и радуемся этому успеху.
Фото: Андрей Луковский
Сеть кафе "Лукошко"
В Барнауле:
ул. Малахова, 138
Бронь столиков: +7 964 603 92-09; Банкетная служба: +7 905 080 37-37
пр-т Красноармейский, 58 (ТЦ "Первомайский", 4 этаж)
Бронь столиков: +7 (3852) 251-091; Банкетная служба: +7 962 820 80-20
В Новоалтайске:
ул. Деповская, 22 (ТЦ "Park")
Бронь столиков: +7 964 080 78-78
0
0
0
0
0
0
Комментарии 0