Назад в 90-е. Как барнаульский общепит возвращается в ларьки, киоски и "фургоны"
Пандемия коронавируса заставила барнаульский общепит пересмотреть принципы работы
24 сентября 2020, 08:03, ИА Амител
Пережив режим самоизоляции и опасаясь новой волны коронавируса, барнаульские сети общественного питания "ударились" в поиск новых, антикризисных, форматов работы. При этом оказалось, что новое – это хорошо забытое старое. Многие заведения сейчас открывают стритфуды – небольшие киоски и павильоны, где еду готовят на скорую руку, а блюда продают только навынос. И пусть такой формат напоминает популярные в 90-е ларьки с чебуреками, беляшами и пирожками, зато он позволяет компаниям выживать вопреки всем возможным "ковидным" ограничениям, отмечают предприниматели. Amic.ru разбирался, как пандемия заставила вспомнить и осовременить старые форматы и почему им предрекают долгосрочный успех.
Хорошо забытое старое
В День города многие барнаульцы в парке "Центральный" фотографировали и разглядывали необычный фудтрак (фургончик), где продавали шаурму. Его поставила барнаульская сеть "Грильница". Руководитель компании Дмитрий Иванов рассказал amic.ru, что запуск фудтрака они подготовили очень быстро и специально ко Дню города. Новый формат себя оправдал, и в сети собираются его использовать шире.
"Пандемия перепутала весь трафик. Там, где раньше было много людей, теперь может быть пусто. Фудтраки же можно в короткие сроки поставить в одной части города, а затем поменять локацию. С ними можно заходить и в другие города. Такой формат интересен: еда готовится быстро, ассортимент – минимален. Да, это один из антикризисных вариантов работы", – отмечает Дмитрий Иванов.
В "Грильнице" уверены: у небольших павильонов по продаже шаурмы и другой "быстрой" еды есть будущее. Интересно, что именно с этого формата компания зашла на рынок в 2011 году, но затем выросла до кафе.
"Наш формат подходит не только для больших помещений, мы можем рассматривать небольшие павильоны. Кстати, партнеры в других городах рассматривают такие форматы открытия. Это дает возможность работать везде, не только в центре: в промышленных районах, около заводов. Хотя, конечно, в основном мы все-таки делаем упор на места, где можно посидеть", – говорит Дмитрий Иванов.
Формат стритфуда в Барнауле использует уже и сеть "Сковородовна". В начале сентября компания открыла небольшой павильон рядом с ЦУМом. И это не привычная всем нам кафешка, а всего лишь точка по приготовлению и продаже блинов. В компании рассказывают, что к этому формату шли давно. Задумали его еще до пандемии, но не могли найти подходящее место. Сейчас же в сети уверены: решившись на стритфуд, сделали правильный выбор.
"Конечно, этот формат в условиях ограничений более жизнеспособен: это отдельно стоящее помещение, и оно дает больше возможностей для работы. Часть наших точек, у которых есть самостоятельные входы, еще с марта предлагали еду навынос. Принимать гостей мы начали не так давно. С фуд-кортами (зона питания в торгово-развлекательных центрах, – прим. ред.) все было сложнее, они заработали только на прошлой неделе", – отмечает Елена Прусакова, управляющая сети "Сковородовна".
Вместо ресторана супермаркет
Новые концепции работы "примеряет"и ресторанный бизнес. В Новосибирске гриль-бар "Шашлыкофф" переделали под магазин-кулинарию. Убрали все посадочные места и установили витрины-холодильники с уже готовыми упакованными блюдами. В Барнауле сеть "Шашлыкофф" к такому формату тоже присматриваются, но внедрять пока не решились.
"Мы решили, что пока не будем перепрофилироваться в супермаркет еды, потому что свою выгоду в этом еще не просчитали. В Новосибирске супермаркет находится на проспекте Красном, это самый центр города, первый этаж, проходная зона. У нас в Барнауле гриль-бары не везде находятся в шаговой доступности, поэтому нам это было неинтересно", – говорит управляющая сетью "Шашлыкофф" в Барнауле Юлия Румянцева.
По ее словам, в Барнауле во время пандемии все заведения сети переориентировались на доставку, а также внедрили новые блюда в меню – пиццу и роллы. И этот опыт оказался успешным.
"Пиццу мы оставим в меню гриль-бара, а вот роллы, наверное, нет. Интересно, что формат доставки популярен даже сейчас. Возможно, это происходит из-за того, что люди, вышедшие на работу, привыкли заказывать еду в офис. Кафе, столовые, рестораны были закрыты, обеды либо брали с собой, либо заказывали. Такой режим людей устроил, и они не хотят от него отказываться", – считает Юлия.
"Непотопляемый формат"
Ларьки, павильоны, киоски, где готовили и продавали еду, для Барнаула явление не новое. В конце 90-х – начале 2000-х годов они были по всему городу. Однако в 2014 году на тот момент мэр Барнаула Игорь Савинцев распорядился убрать объекты, "портящие облик Барнаула". Еще одна важная причина, по которой с 2014 года стали закрывать точки с фастфудом – массовое несоблюдение санитарно-гигиенических требований.
"Некоторые киоски с фастфудами действительно портили облик города. У них были немытые стекла, грязные решетки, этакие "избушки" с одним окном. Но главная претензия – нарушение всех санитарных норм. И бизнес тогда просто не понимал, что недопустимо устанавливать туалетное ведро рядом с местом приготовления еды", – говорит директор департамента экономического развития Алтайской торгово-промышленной палаты Юлия Пономарева.
При этом она уверена, что фудтраки – это не шаг назад, а ответ на требования времени.
"Мое мнение таково: если фудтраки и стритфуды будут организованы с соблюдением всех санитарных требований, будут вписываться в ландшафт, стилистику района города – почему бы и нет. Жизнь не стоит на месте, люди постоянно бегут, нужно что-то быстрее. В разгар пандемии я была в Бердске и попала в ситуацию, что мне негде было пообедать. Было все закрыто. Пришлось ехать в другую часть города, где работал "Макдональдс", – вспоминает Пономарева.
Еда на вынос и небольшие стритфуды – форматы успешные, уверен руководитель агентства недвижимости "Ключ-Риэлт" Константин Никитеев. Особенно – в существующих условиях. По его мнению, скоро небольшие точки по продаже "быстрых" блюд будут практически у каждой сети.
"Это непотопляемый формат. Сейчас осень, и снова подъем заболеваемости. Фастфуд перестраивается. Раньше это было полноценное кафе, сейчас к ним добавляются точки выдачи. Там готовят что-то быстрое: пиццу, бургеры, хот-доги. Нет никакого скопления, лишних контактов", – говорит эксперт.
Он напоминает: в первую волну коронавируса выжили те, кто сумел перестроиться в режиме ограничений: организовали доставку продукции, еду навынос. Сейчас ситуация остается подвешенной. А потому уход сетей в более мелкие форматы – не разовое явление, а тенденция, которая закрепится на рынке на ближайшие несколько лет.
0
0
0
0
0
0
Комментарии 0