«Даже лук заграничный»: почему блюда в алтайских кафе могут подорожать в несколько раз
Многие барнаульские рестораторы стали получать письма от своих поставщиков о росте цен на импортные продукты из-за колебаний валютного курса и задержек поставок. Всё это уже в ближайшее время может привести к подорожанию большинства блюд в ресторанах и кафе примерно на 20-30%. Без импортных ингредиентов не готовят практически ни одно блюдо.
Даже майонез, который производят на Алтае, делают из европейских заквасок, которые уже значительно подорожали. Сами участники рынка утверждают, что пока заметного оттока клиентов не произошло. Но прогнозы на будущее у владельцев заведений неблагоприятные.
Шаурма подорожала первой
Ресторанный бизнес — одна из отраслей экономики, которая едва ли не больше всех пострадала во время первой волны пандемии коронавируса. После введения QR-кодов в Алтайском крае многие предприятия общественного питания просели по выручке, и только в последние месяцы клиенты вновь стали возвращаться в заведения. Сейчас, после снижения курса рубля, ситуация может стать совсем катастрофической, утверждают местные рестораторы. Их бизнес в значительной степени ориентирован на импортные поставки, что может обернуться серьёзными проблемами. Так, например, в Алтайском крае уже примерно на 10-20 рублей подорожала шаурма. На это обратили внимание пользователи социальных сетей. Они недоумевали: почему продукт, который делают в основном из овощей и местного мяса, зависит от курса доллара.
##news_281a13a1-f1ce-4748-bddb-f6082da6f050##
Как пояснил amic.ru на условиях анонимности представитель одной из сетей ресторанов быстрого питания, рост ценника на любимое лакомство многих барнаульцев объективен. Дело в том, что майонез, который используют при приготовлении шаурмы, делают на иностранных заквасках. Поставщики уже предупредили представителей сети о том, что майонез подорожал на 20-30%, поэтому пришлось экстренно пересматривать цены и на шаурму. Причём нынешнее подорожание, утверждает представитель сети, не последнее. В ближайшее время может вырасти стоимость мяса курицы и овощей, которые на Алтай в основном привозят из ближайших стран СНГ. Расчёты с поставщиками тоже зависят от курса доллара, потому что ликвидность местной валюты снижается. Кроме того, в производстве используется огромное количество импортных приправ и специй, поэтому во избежание ещё большего роста стоимости шаурмы, придётся перейти на отечественные аналоги, утверждает собеседник.
Позиций в меню будет меньше
Ещё одна проблема, с которой столкнулись рестораторы, — задержки поставок импортных товаров. Из-за логистических проблем часть контейнеров, которые выдвинулись в сторону России из-за рубежа, так и не доехали до Барнаула. Как рассказала amic.ru управляющая одной из самых популярных сетей ресторанов в Алтайском крае, многие продукты из-за санкций застряли в портах. Теперь товар доставляют на большегрузах, но усложнилась логистика, что неминуемо скажется на итоговом чеке посетителей. Сейчас здесь стараются не поднимать стоимость позиций меню, но сдерживать повышение цен, например, на стейки или пасту, долгое время не смогут. Более того, представитель заведения подчеркнула, что в блюдах местных кафе очень маленький процент отечественных продуктов. И даже те, в составе которых используют алтайские сыры или макароны, производят на западном оборудовании. Поэтому полностью провести импортозамещение без повышения цен в сфере общепита в любом случае не получится.
«Доходит до смешного. Даже лук заграничный. Мы его используем во многих мясных блюдах. Сейчас кинулись искать альтернативу, но выяснили, что не так просто найти замену. Тот российский лук, что есть на базах, не особо дешевле импортного. Мы можем итальянский сыр заменить на алтайскую моцареллу. Но даже он подорожал, потому что при его производстве используются итальянские закваски», — пояснила amic.ru управляющая сети ресторанов.
По её словам, ожидать снижения спроса не стоит. Сейчас спада активности нет. Наоборот, трафик посетителей за последние две недели даже вырос. Видимо, люди «заедают» стресс, предполагает эксперт. Однако трафик начнёт постепенно замедляться, из-за того что кафе будут вынуждены повышать цены. Делать это станут постепенно, чтобы не шокировать клиентов. Скорее всего, считает эксперт, заведениям общепита придётся сокращать позиции в меню.
От каких-то блюд, особенно тех, где много морепродуктов, придётся временно отказаться.
«Цены будут расти. Проблема как в курсе доллара, так и в логистике. Дальнейший рост будет обязательно: на сколько вырастет себестоимость продуктов, на столько и подорожает меню. Сейчас очень сложно делать прогноз. Надеемся, что курс валют в скором времени станет относительно нормальным», — добавила эксперт.
##news_87b978dd-a0c9-4de7-ab67-0e0406e4d888##
Шанс для сибирской кухни
Более позитивный настрой у известного барнаульского ресторатора Евгения Куракова. Он уверен: большинство горожан, которые и раньше ходили в дорогие заведения, будут делать это при любом курсе доллара и санкциях. Такие люди не откажутся от лангустов и стейков, даже если они вырастут в цене в два раза. По мнению Куракова, такое подорожание для части посетителей будет некритичным.
«Те, кто мог себе позволить платить за блюда 500 рублей, будут покупать его за 600-700 рублей. Или даже за 1000 рублей. А вот большинство жителей города могут пересмотреть свой привычный образ жизни. Хотя рестораны и кафе, я уверен, не закроются из-за текущей ситуации», — считает Евгений Кураков.
Эксперт отмечает, что в ресторанах среднего сегмента доля импортных продуктов составляет порядка 40-50%, а в высокобюджетных заведениях, которых в Барнауле не так много, она значительно выше. При этом заменить их не всегда возможно, а потому некоторые из позиций в меню могут пропасть навсегда. Нарушение поставок на рынке алкоголя сильнее ударит по премиальному сегменту, поскольку там практически все вина завозятся из-за рубежа.
Евгений Кураков считает, что сейчас на фоне экономической ситуации прекрасное время для многих заведений создать альтернативу западным продуктам и вытеснить их с рынка. Например, это шанс для сибирской кухни: тех же пельменей или мантов. Кроме того, относительно спокойно могут себя чувствовать мясоеды. Этот продукт — один из самых основных — вряд ли подорожает значительно, потому что в его производстве практически не используют иностранные ингредиенты.
«Сейчас на рынок должны прийти российские производители. У меня большая надежда на нашу рыбную отрасль. Однако мы всё равно зависимы от курса доллара. Многие жители региона не понимают, что тот же хлеб на алтайских полях собирают иностранные комбайны, которые имеют свойство ломаться. Их необходимо обслуживать. Всё это складывается в итоговую стоимость продукта. Поэтому полностью не зависеть от импорта мы не можем», — отметил Евгений Кураков.
Чтобы сохранить потребительскую активность, рынок общепита будет сдерживать цены, но делать это сложно. Сократить затраты у рестораторов также не получится.
«В любом случае, отрасль не умрёт, но её ждут сложные времена. Увеличится период доставки продукции до заведения. Это сложная цепочка. Возникает вопрос: захотим ли мы есть креветки в два раза дороже? Скорее всего, просто произойдут глобальные изменения в концепциях меню с упором на курятину или говядину», — заключил Евгений Кураков.