"Сами убедитесь". Директор КШП "Глобус" рассказал, как кормят барнаульских школьников
Практически в каждой барнаульской семье знают о комбинате школьного питания "Глобус". Он обеспечивает завтраками и обедами большинство учебных заведений столицы края. В последнее время о "Глобусе" говорят особенно часто. То его ругают в Сети родители школьников, то премьер-министр РФ Михаил Мишустин хвалит вкусный обед в барнаульской школе. За последний месяц комбинат пережил ряд серьёзных проверок со стороны Роспотребнадзора. Руководитель "Глобуса" Евгений Скурлатов крайне редко даёт интервью СМИ. Но amic.ru удалось с ним поговорить и узнать, как организовано питание в школах Барнаула, почему комбинат не боится проверок и как недовольные родители после экскурсии по комбинату становятся его поклонниками. Многому мы и сами удивились.
О "привозных" обедах
– В последнее время о КШП "Глобус" говорят очень много. И не всегда приятное...
– Знаете, мне порой кажется, что мы все живём как будто в параллельных мирах. Есть сообщество, которое почему-то считает правильным, даже не разобравшись в предмете, возмущаться и кричать. Нет, я очень положительно отношусь к тому, когда общество поднимает злободневные проблемы. Но здоровое общество должно трезво подходить к оценке и хотя бы пытаться разобраться в теме, прежде чем выносить вердикт. Наш комбинат открыт для всех. И те родители, которые действительно хотят понять, чем и как кормят детей, какова индустриализация процесса школьного питания, приходят к нам. А мы не просто рассказываем – мы показываем, как всё устроено.
Есть какое-то нелепое мнение, что "Глобус" – это привозное питание. В социальных сетях кричат: если повара в школе готовят, то это хорошо. А вот если комбинат "Глобус" кормит – это плохо. Но суть-то в том, что школьные повара – это и есть "Глобус". Мы все – одна система. И готовят наши повара как раз именно в школах, а не где-то.
– Нет. Смысл горячего питания для детей как раз и заключается в том, что всё готовится на местах – в школах. Это наилучший вариант. Ещё в 2007 году московский институт отраслевого питания смоделировал школьную систему организации питания в Барнауле. И мы очень ответственно ей следуем.
– А можно подробнее, в чём заключается эта система?
– Есть три типа школьных столовых: полного цикла, доготовочные и раздатки. Столовые полного цикла предполагают, что здесь сырьё проходит все стадии переработки. То есть в таких столовых должны быть различные цеха. Таких школ в Барнауле нет.
Доготовочные столовые есть в большинстве школ нашего города. Здесь работают на полуфабрикатах-сырье. Например, картофель должен быть очищен (чтобы на кухне не было грязи), курица должна быть уже разделана (чтобы не надо было её рубить). Мясо привозят либо уже порезанное для гуляша, либо филе, либо в каком-то другом виде. Рыба поступает тоже уже в виде филе. Это и называется доготовочная столовая. То, с чем мы, собственно, и работаем в школах. А уже из поступившего сырья повара готовят детям обеды и завтраки.
И есть у нас девять школ на раздатке. Это сельские малокомплектные школы в пригороде Барнаула. Они находятся в старых зданиях, в которых просто не предусмотрены кухни, но есть комнаты для приёма пищи. Туда мы привозим уже готовые обеды. Школа на раздатке прикреплена к какому-то большому учебному заведению, в котором есть возможность приготовления еды для детей.
Доставить обеды мы должны не позже 40 минут после приготовления, и только в специальных контейнерах, которые сохраняют температуру продуктов. Всё строжайше регламентировано. В нашей компании работают 13 технологов-специалистов по детскому питанию. Технологическая служба разрабатывает меню, следит за правильным приготовлением, контролирует и отвечает.
О контроле и человеческом факторе
– А контроль-то жёсткий, или как?
– Конечно, жёсткий. Это же детское питание. Сырьё контролируется на всех этапах приготовления, получаем его только от сертифицированных поставщиков. Качество готовой продукции ежедневно перед подачей на стол проверяют администрация школы, медик. Пока блюдо не пройдёт приёмку, детям его не подают. Причём образцы приготовленного мы храним в течение суток, чтобы при возникновении каких-то вопросов можно было провести анализ. То есть сама система минимизирует появление проблем.
– Точечно – да, бывают, но это отдельные случаи, а не система. Поймите, это человеческий фактор. И мы стараемся минимизировать такие случаи. Но, как и любое большое предприятие, наш комбинат – это живой организм со своими нюансами. Когда такое происходит – разбираемся, виноватого наказываем. Стараемся больше такого не допускать.
– Дети иногда говорят, что еда в школьной столовой холодная и поэтому невкусная. С чем это может быть связано? Чтобы дети не обжигались?
– Есть чёткий регламент температурного режима подачи блюд, предусмотренный Роспотребнадзором, и мы его должны чётко выдерживать. Проверяем температуру с помощью термометра. Да, кто-то любит погорячее, кто-то – едва тёплое, но поймите – это не дом. Под каждого мы подстроиться не можем. У нас есть нормы температуры блюда. Пища не может быть горячей. Мы приглашаем родителей, показываем весь процесс приготовления, раздачи и накрывания, просим взять тарелку в руку. Спрашиваем: какая тарелка? Говорят: тёплая. Значит, пища нагрела тарелку. Значит, на момент подачи на стол блюдо тёплое. Но есть факторы, на которые мы повлиять не можем. Мы накрыли на столы, а детей задержали на уроке и они поздно пришли в столовую. Или у них был урок физкультуры, и пока дети переоделись, еда успела остыть. Но разве мы в этом виноваты?
– Вы уже несколько раз отметили, что устраиваете встречи с родителями, на которых всё показываете. Как часто это происходит и как можно попасть на такую экскурсию?
– Так часто, сколько требуется, и со всеми, кто к нам обращается. Не было таких встреч только в прошлом году – из-за пандемии. Сейчас проводим, естественно, с соблюдением всех необходимых норм. Например, в феврале только за две недели у нас прошло десять встреч с родителями. Мы рады таким посещениям, потому что для нас это повод не вступать в абстрактную полемику, а показать всё вживую. Во всех школьных столовых есть информационные доски, где указаны наши контактные телефоны. Поэтому звоните, назначайте удобное вам время, приходите, задавайте свои вопросы. Мы ничего не лакируем, не прячем, нам скрывать нечего – увидите всё, как есть.
Чем кормят детей в школах Барнаула
– И как вы оцениваете питание в школах?
– Питание хорошее. Да, не ресторан, и тарелки не меняем. Но социальное питание – это не изыски. Это стандарты, которые дети должны получать, чтобы их организм правильно рос и развивался. Это рыба, мясо, творог. Мы даём напитки из свежемороженых ягод: клубника, вишня, клюква, облепиха. Возможно, некоторые дети такого дома не видят. Ведь проблема ещё и в том, что многие блюда детям незнакомы, поэтому они отказываются есть. Например, ленивые вареники. В 117-й школе дети дома заявили: нас кормили кусочками теста. Мы пригласили родителей, они попробовали, согласились, что качество хорошее. Мамы говорят: а мы такое дома не готовим. Вот и ответ, почему дети такое не едят.
Ждать от нас бананы-яблоки-апельсины – не надо. Это всё-таки не норма. Поверьте, что государство старается дать вашим детям то, что им точно не навредит, а ещё будет полезно. Всё остальное – это ваша задача, родители. Это вы обязаны научить ребёнка правильно питаться. А если вы сами не знаете, обращайтесь к нам, мы подскажем.
– Скажите, сами вы едите то, что готовит предприятие?
– Да. Я ещё когда в школе учился, очень любил котлетку и картошку с подливой. Вот самое вкусное для меня. И до сих пор люблю.
– В начале учебного года родители задавали вопрос, почему детей первой и второй смены кормят по-разному? Тогда объясняли, что, мол, в первой смене – это завтрак, а во второй – обед. Сейчас всех детей кормят одинаково или всё-таки есть деление на обед и завтрак?
– Рацион обязательно делится. В законодательстве сказано, что если ребёнок занимается в первую смену около шести часов, то он получает завтрак. Если больше шести часов – у него двухразовое питание: и завтрак, и обед. Как правило, это группы продлённого дня, либо кадеты, либо дети с ограниченными возможностями – у них усиленное питание. Если ребёнок учится во вторую смену, то он получает обед. Да, были возмущения по этому поводу. Но вот смотрите: вы приходите в кафе. Выбираете, что будете есть, делаете заказ, оплачиваете его и получаете именно то, что заказали. И мы работаем точно так же. Наш заказчик – это школа или комитет по образованию. Они заказывают, а мы выполняем то, что нас попросили сделать на определённую сумму. И наши девочки изощряются, как на эту сумму выдать то, что детям положено. И я вам скажу, что это очень непросто.
Чем кормят детей в школах Барнаула:
Меню специалистами КШП разрабатывается на 12 дней
– Минимум четыре раза блюда из мяса (натурального и рубленного). Это могут быть фрикадельки, гуляш, плов или что-то тушёное
– Четыре раза блюда из курицы (филе или окорочка)
– Два раза сосиски детские, специализированные (в КШП подчёркивают, что у них соответствующие документы для детского питания)
– Два раза за неделю каша
– Два раза рыба: филе горбуши и минтая
– Два раза творог: запеканка, ленивые вареники
– С января средняя стоимость обеда для начальных классов составляет 54 рубля. Как вам удаётся накормить на эти деньги детей?
– Раз мы работаем, значит удаётся. Но мы – хозрасчётники, мы не получаем ни копейки из бюджета. Деньги даются школам, а мы выполняем заказы и только после этого получаем оплату за оказанные нами услуги.
Об индивидуальном подходе
– За последний учебный год произошло сразу несколько изменений, касающихся организации школьного питания. Первое – оно стало бесплатным для всех учеников начальных классов. Что-то изменилось в вашей работе после этого?
– С 1 сентября значительно увеличилось количество всевозможных проверок со стороны контролирующих органов, родителей, общественности. Ни одного дня без ревизий не проходит. Нам, конечно, скрывать нечего: тут контроль постоянный. Поэтому проверка для нас не проблема. Просто людей отвлекают. Но что хочу отметить: в каждой школьной столовой есть книга отзывов, где можно оставить своё мнение о качестве питания. С 1 сентября по настоящее время мы получили 653 отзыва. И все они положительные. Из них 290 отзывов от родителей, которые нашли время и проинспектировали качество питания. И мы благодарны им за это.
– И ещё одно изменение касается того, что теперь при организации школьного питания требуется подстраиваться под особенности здоровья детей. А их сейчас очень много: аллергия, сахарный диабет, целиакия. Как получается выполнить эти требования?
При аллергии и сахарном диабете мы находим выход. Можем заменить один продукт другим. Например, компот нельзя – дадим чай.
Но есть некоторые заболевания, например, целиакия или фенилкетонурия, когда предъявляются очень жёсткие требования к приготовлению пищи. По сути, для этого нужно иметь отдельную столовую, отдельный цех по приготовлению пищи, отдельное оборудование, ножи, кастрюли и всё остальное. Это фактически невозможно сделать. А кроме этого есть и другие вопросы... Мне кажется, что всё-таки в первую очередь забота о правильном питании ребёнка – это ответственность родителей. Государство, безусловно, должно помочь в этом, может быть, как-то компенсировать... Но основная ответственность всё-таки на семье. Может быть, в этом случае лучший вариант, чтобы ребёнок приносил с собой ту пищу, которую ему можно.
А мы поможем: разогреем, переложим принесённую еду в нашу тарелку. Усадим за стол с другими детьми, и такой ребёнок не будет чувствовать себя изгоем или обделённым. Но с такими вопросами целесообразнее обращаться к директору школы, и мы, посовещавшись, вместе подумаем, что можем сделать.
– Раз затронули тему оборудования. На чём вы готовите?
– На оборудовании в школьных столовых. Оно современное, хорошее. Модернизация проходила в 2007 году, и наш край тогда был в пятёрке ведущих регионов. Но прошло уже 13 лет. Оборудование имеет свойство ломаться, его надо ремонтировать, нужна профилактика, и вот тут есть ряд вопросов. Мы сами не имеем возможности для этого, потому что оборудование всё-таки юридически не наше, а школьное. Да и финансовой возможности на ремонт нет. Но и директора тоже нам правильно говорят: вы ведь на нём работаете, вы и ремонтируйте. В общем, есть моменты. Но, слава Богу, началась модернизация. Пусть не такими темпами, как нам хотелось бы, но всё-таки.
К тому же количество школьников по сравнению с 2007 годом значительно увеличилось. Соответственно, и число питающихся тоже выросло. Нужны большие мощности.
Кроме того, если раньше мы готовили только школьные завтраки, то сейчас требуются и школьные обеды. А для этого нужны огромные пищеварочные котлы. А раз они не нужны были раньше, их и не закупали. И всё это легло на наших поваров. Женщины вручную должны баки по 30-40 литров поднимать и таскать. Но мы написали заявку, власти об этом знают. Ждём доукомплектования.
О конкурентах и кадрах
– А сколько человек работает на предприятии?
– В КШП "Глобус" работают 565 человек, в основном женщины. У нас всегда рады новым людям. Профессия повара – очень благородная, ведь люди есть хотят всегда и во все времена. Даже если не умеете, приходите, обучим. У нас есть договорённость с колледжами об ускоренных курсах поваров. И есть возможность карьерного роста. Наших сотрудников переманивают кафе и рестораны Барнаула. Нам обидно, но что делать. Зато мы точно знаем, что наши люди высоко ценятся.
– Вы обслуживаете почти все школы Барнаула. Почему так получилось, что у вас нет конкурентов?
– Мы не монополисты. Я очень не люблю это слово. Просто, на самом деле, немногие предприниматели стремятся в эту сферу. Люди приходят и понимают, что денег тут не заработаешь, а ответственности чересчур много. Поэтому это направление не интересно частному бизнесу.
Я обеими руками за конкуренцию, но за честную. А не так, если вдруг придёт в школу какая-нибудь закусочная. Что тогда получат наши дети? Вот в соседнем регионе – в Омске – после перестройки сломали систему школьного питания. За каждой школой закрепили ближайшую точку общепита, всего более 30 точек. И уже через месяц получили сплошные нарушения требований, предъявляемых к детскому питанию. Омичи приезжали в Барнаул, удивлялись и хвалили власти, что тут всё сохранили.
– Да. И это заслуга администрации города. Как бы ни ругали администрацию и всех мэров – Колганова, Савинцева, Дугина, Франка – я хочу подчеркнуть: всегда было чёткое понимание, что школьное питание – это важная отрасль и её нельзя пускать на самотёк. Это во-первых. Во-вторых, на печальном опыте успели убедиться, что проще сохранить, чем сломать, а потом заново восстанавливать.
К нам отовсюду приезжают набираться опыта. Очень интересно получилось с Новосибирском. Они в Москву позвонили, дескать, где бы нам поучиться передовому опыту по организации школьного питания? А им посоветовали обратить внимание на Барнаул. Для них, столичных, это было странно: ну как так, мы – Новосибирск – и вдруг в Барнаул? Но приехали, больше 40 глав районов. Оставили положительные отзывы.
Я сам ездил в Ярославль, Казань. Был в Новосибирске, в Москве. Мы не хуже – мы лучше. А по разнообразию блюд однозначно впереди всех. В той же Казани ни с кем не цацкаются. Чётко: курица с гречкой, котлетка с рисом, рыба с картофельным пюре и попробуй поменяй блюдо. Там все жёстче. А какая у нас выпечка и пирожки в буфетах? Её у нас и взрослые покупают. Это сейчас из-за пандемии мы сократили продажи, чтобы очереди не создавать. И меню свободного выбора у нас есть – для тех, кто любит "покопаться".
Мы не почиваем на лаврах, понимаем, что нет предела совершенству. Поэтому всё время разрабатываем новое меню, следим за новинками рецептур. Я бываю на выставках, смотрю оборудование. В прошлом году привёз новый сборник рецептов, сейчас осваиваем.
– То есть родителям не о чем волноваться: детей в школах Барнаула кормят и правильно, и вкусно?
– Знаете, нас более 500 человек работает на предприятии. И мы ведь тоже родители, бабушки, дедушки, а ещё тёти, дяди, друзья, соседи. И наши дети, и дети наших близких и знакомых учатся в этих школах, которые мы обслуживаем. Представляете, какой это охват? Неужели кто-то из нас стал бы делать такое, что может им навредить? Нет. Каждый из сотрудников КШП стремится делать свою работу хорошо. Потому что старается в том числе и для своих детей.
ОАО "Комбинат школьного питания – Глобус" как юридическое лицо создано в 2005 г. путём реорганизации пяти районных комбинатов школьного питания, которые, в свою очередь, берут начало в 70-х годах прошлого столетия. Учредителем общества является муниципальное образование городской округ – г. Барнаул Алтайского края в лице комитета по управлению муниципальной собственностью города Барнаула.