"Майонез победит все": основатель "Гриль №1" про любовь к шаурме в Барнауле
Шаурма перестала быть просто фастфудом. Ее не только пробуют, но и рецензируют. Про нее блогеры снимают обзоры, разбирая на вкусовые качества. С шаурмой делает сэлфи даже президент Украины Владимир Зеленский. Amic.ru поговорил с основателем одной из самых успешных сетей фастфуда в Алтайском крае "Гриль №1" Станиславом Сергеевым про моду на шаурму, полезное питание и почему обзоры Юрия Хованского так популярны.
– Давайте начнем с самых истоков. В 2010 году два студента политехнического университета решили накормить город шаурмой. Так с чего все началось?
– Действительно, в 21 год мы с братом Денисом решили заняться бизнесом: покупали на оптовке вещи, арендовали площадь и занимались реализацией товара. Но быстро поняли, что с этим бизнесом опоздали лет на 10, поэтому следующим этапом стало его успешное закрытие. Работа какое-то время в сфере общественного питания поваром и учеба в политехническом университете на факультете технологии продуктов общественного питания привели к желанию заниматься тем, чем нравится – шаурмой, самым популярным направлением того времени. Наш стартовый капитал составлял всего 70 тысяч. После закупки необходимого оборудования и продуктов у нас даже осталось около 20 тысяч рублей. Первую торговую точку открыли на улице Лазурной. За полтора года работы мы знали практически всех клиентов и после открыли второе заведение на Попова-Исакова. В этом сегменте нам понравилось работать, это приносило не только прибыль, но и удовольствие. Все деньги, которые зарабатывали, вкладывали в развитие бизнеса, открытие новых точек.
– Почему именно шаурма?
– Нас заинтересовал этот бизнес. Перед тем как открыть свое дело, мы перепробовали все виды шаурмы, которые в тот момент продавались в городе. Начали искать свой рецепт.
– И как? Нашли идеальный рецепт?
– Идеального рецепта нет, уверен, что его и не может быть. Даже сейчас, когда продаем более двух тысяч шаурмы в день, находимся в постоянном поиске, доработке, подбираем новые технологии, продукты.
– Сложно ли организовать такого вида бизнес?
– Начинать всегда сложно. Сейчас большое изменение в том, что с таким первоначальным капиталом нельзя войти в бизнес. Он увеличился в 100 раз.
– Как быстро начал окупаться ваш бизнес?
– На момент открытия у нас не было бизнес-плана. Мы не занимались экономическими просчетами, как это надо в идеале. Где-то прибыль через восемь месяцев начали получать. Нам было чем гордиться, так как не было больших инвестиций в отличие от других сетей. Мы строили свой бизнес на энтузиазме и желании работать.
– Где искали сотрудников?
– Штат и люди делают основную часть бизнеса. От того, как они относятся к процессу, продукту, клиенту и зависит результат. Набор сотрудников не отличался от традиционных способов, это были объявления, знакомые, родственники.
– Насколько широко ваше представительство в городах России?
– В октябре 2018 года мы открыли свое первое заведение по франчайзингу в Новокузнецке. Окупилось всего за восемь месяцев, хотя мы потратили на его открытие около пяти миллионов рублей. Так как мы до этого не занимались франчайзингом в других регионах, нам важно было протестировать систему. Поняли, что все успешно работает, и в ближайшее время в Новокузнецке откроются два новых заведения. Два месяца назад открыли точку в Новосибирске рядом со станцией метро "Студенческая", где высокий трафик и большая конкуренция. Если кто-то считает, что в Новосибирске нет шаурмы, тот ошибается. В полутора километрах от нашего заведения находится около 20 конкурентов. Поэтому второе заведение в Новосибирске открыли совсем недавно.
– Куда еще планируете зайти?
– По всей России. Мы не видим для себя ограничений. В прошлом году были в Грузии на фестивале еды. Тестировали свой продукт. Сделали это довольно достойно. Небольшой запрос нашего продукта мы видим и за рубежом – в азиатских странах. При хорошем анализе рынка можно найти своего потребителя.
– Вы часто ездите по городам России, зачем вам это нужно и где, на ваш взгляд, самая вкусная еда?
– Безусловно, Москва – лидер рынка. Именно там самая вкусная еда. Хотя шаурму мы готовим намного лучше, чем в столице страны. Мы много путешествуем по городам, мониторим рынок. Совсем недавно были во Владивостоке: нужно было оформить визы для выезда в Америку. Хотим посмотреть на рынок фастфуда в Нью-Йорке – законодателе моды во всем мире. Протестировали Владивосток. Нас удивило, что у них нет шаурмы, но есть свои тренды: хорошо развиты пит-стопы. Мы не видим проблем в открытии своего бизнеса во Владивостоке, но нам нужен партнер, который бы контролировал процесс на месте.
– В каком городе самая лучшая сеть шаурмы?
– Конечно, в Барнауле. Мы не объехали все города России, но там где были, можем уверенно сказать, что у нас. Но в каждом городе есть что-то свое. Совсем недавно были в Томске – городе студентов, там производители фастфуда нацелены на низкий ценовой сегмент: стараются уменьшить порцию, сократить средний чек. Мы считаем, что у нас много конкурентов.
– Чем ваша продукция отличается от конкурентов?
– Конкуренция должна быть, иначе потребитель получал бы менее качественный продукт. Для пиццы мы используем дорогой сыр моцарелла, мраморную говядину. Свиную вырезку поставляет алтайское фермерское хозяйство "Дружба", основную часть колбас, мясных полуфабрикатов закупаем у компании "Дымов". Нас устраивает стабильное качество поставщиков. Тесто, которое мы используем для пиццы, также отличается от конкурентов. Работа на хорошем сырье, оптимизация процесса, время приготовления – все это позволяет нам развиваться, мы видим, что интерес потребителя к нашей продукции растет.
– Блогер Юрий Хованский с друзьями оценивал шаурму по нескольким параметрам, включая "структурность", "сытность" и так далее. На федеральном уровне он поднял большой интерес к шаурме. Следил ли ты за этой программой и нравится ли она тебе?
– Безусловно. Когда запускали точку на Антона Петрова, хотели на открытие позвать Юрия Хованского. Но он запросил дорогой прайс. Около миллиона рублей за приезд в Барнаул. От идеи, конечно, отказались тогда. Мне кажется, что шаурма – недооцененный продукт. У всех фастфуд ассоциируется только с "Макдоналдсом". Шаурма приобрела иной статус, но люди все равно думают, что это что-то невкусное и неполезное. Мы пытаемся доказать, что это не так.
– Быстрое питание прочно вошло в жизнь современного человека. Многие считают, что блюда, которые молниеносно готовятся, сервируются и также быстро съедаются, не очень полезны для здоровья. Алтайский край уже является лидером по ожирению. Вы сами часто едите шаурму?
– Многие продукты считаются неполезными: мясо, сахар, соль. Все об этом знают, говорят, но употребляют. Мы никого не принуждаем употреблять нашу продукцию: не будет спроса, не будет предложений. Сложно оценивать, от чего зависит ожирение населения. Думаю, что причина во многом: уровень жизни, зарплата, занятия спортом. Складывается впечатление, что вся Москва бегает, занимается здоровым образом жизни, а заходишь в рестораны, кафе и видишь, как эти люди с удовольствием поедают фастфуд. Запрос на этот продукт есть, мы никого не принуждаем есть его насильно. Спортом должны заниматься все: и кто ест фастфуд и кто питается иной пищей.
– Так что все-таки любит потребитель?
– Мы пробовали делать диетические соусы, но они не пользуются у клиентов спросом. Мы сами за здоровое питание, но клиентам все это не нравится. Майонез – победит все. Этот соус самый популярный не только в России, но и в мире.
– Как часто сам ешь шаурму?
– Не часто, но я ем ее. Не потому, что нужно пробовать свой продукт, а потому, что мне хочется. Но должно быть все в меру.
– Почему у нас такое отношение к шаурме?
– Считаю, что шаурма – недооцененный продукт. Был тренд роллов, бургеров, следующий год мы оцениваем как год шаурмы, так как интерес к ней только растет, и мы не ощущаем спада интереса. Трудно сказать, сколько людей едят шаурму, но то, что все пробовали – это точно.
– Кто ваш клиент?
– В основном это люди от 15 до 40 лет. В последнее время мы сориентировались на доставку продукции, она выросла на 25%.
– Можно за 140 рублей купить шаурму и наестся на весь день. Это же дешево, поэтому ее в основном покупают только студенты. К ней такое отношение. Я не видел никого из политиков, бизнесменов или других успешных людей за поеданием шаурмы. Разве только Владимира Зеленского.
– Это не совсем так. Я знаю, что шаурму покупают все. В том числе очень богатые люди. Просто не все, как Зеленский, рассказывают про это в социальных сетях. Этим фото он хотел продемонстрировать, что он такой же простой человек, как и все.
– Как вы считаете, вернется ли тренд вареничных, пельменных, пироговых?
– Мы убрали из меню курицу гриль, потому что время ее приготовления составляет 1,5 часа, и клиент не всегда готов так долго ждать. Потребитель ценит не только качество продукта, но и скорость приготовления и употребления. Что касается пельменных, блинных, они есть в городе, все зависит от желания клиента. В Новосибирске популярен хот-дог. И цена приемлемая: за 35 рублей хот-дог с двумя сосисками. Сложно говорить о качестве. Мы закупаем сосиски в сибирской продовольственной компании "Большая сосиска" и решили в процессе работы заменить на более качественный, дорогой продукт из Санкт-Петербурга, который нацелен именно на приготовление хот-дога. Потребитель не оценил, просил заменить на старую. Люди не захотели платить за качество.
– Какой следующий тренд питания станет массовым?
– Трудно ответить на этот вопрос. В крупных городах последнее время развивается лапшичный азиатский тренд. Дойдет ли он до Барнаула – посмотрим.
– Расскажи о проекте "Школа шаурмы".
– Проект интересный. Мы заметили тенденцию, что в России набирает популярность школа бизнес-тренеров, которые чему-то учат. Мы подумали, а чему мы можем научить? И у меня родилась идея – сделать "Школу шаурмы". Мы не закрыты от общения, мы решили обучать тому, что у нас хорошо получается. Наша задача – познакомиться, научить и заработать. Есть менеджеры по обучению, те, кто поможет написать программу, кто едет в регион и помогает партнерам открыться. Цена 50 тысяч рублей. Мы даем гораздо больше, чем берем: обучаем, поддерживаем, появляются партнеры, готовые начать свой бизнес. Пакет документов выкупили Тюмень, Искитим, небольшие города севера России.
– Когда наступит тот момент, что вы поймете и осознаете – что шаурма реально рулит?
– Пока сложно оценить. Хотим поэтапно расширяться во всех городах России. Думаем, что это вполне реально.