Сохраняя традиции: как производят сыр на одном из старейших заводов Алтая
Фото: Екатерина Смолихина/Amic.ru
"Советский", "Алтайский", "Швейцарский", Romber — и все это сыр, уже ставший легендой, который производят на одном из старейших заводов в Алтайском крае в Красногорском районе. Самое интересное то, что здесь с успехом сочетают современные технологии и 100-летние традиции. В начале года на знаменитом Карагужинском маслосырзаводе провели масштабную реконструкцию. Как живет и работает завод сегодня, узнали корреспонденты ИА "Амител".
Традиции и технологии
Карагужинский маслосырзавод, расположенный в Красногорском районе, в 2012 году сменил собственника. Новый владелец - Барнаульский молочный комбинат - в начале 2017 года, в год столетия завода, затеял модернизацию и масштабную реконструкцию предприятия, в которую вложил более 35 млн рублей. Благодаря этому сейчас на заводе производят в два раза больше сыра, чем раньше, значительно расширили географию поставок и продают продукцию не только в Алтайском крае и Сибири, но и на Дальнем Востоке, и центральной части России.
К производству сыра на заводе относятся очень трепетно и к выбору современного оборудования также относились придирчиво — главным условием было не навредить качеству продукта.
"В год столетия мы озадачились реконструкцией нашего предприятия. В начале 2018 года успешно ее завершили. В первую очередь это позволило увеличить объемы переработки молока. Сыр любит, когда к нему относятся с любовью сыроделы, трогают его руками, следят за процессом дозревания. В качестве сырья мы используем молоко с ферм предгорья. Задача при реконструкции состояла в том, чтобы не потерять традиции, которые складывались еще 100 лет назад", - рассказала главный технолог Барнаульского молочного комбината Юлия Туганова.
Реконструкция на предприятии была завершена в феврале текущего года. Полностью заменили оборудование в приемно-аппаратном цехе, установили бактофугу для того, чтобы повысить микробиологическую чистоту продукта.
Также установили сепаратор-нормализатор, чтобы минимизировать человеческий фактор при процессе стандартизации сыра. Ранее на предприятии можно было перерабатывать 650 тысяч тонн молока в месяц. Теперь же объемы в два раза больше, но на качестве сыра это не отразилось.
Спешить нельзя
На Карагужинском заводе проходят все процедуры, которые необходимы для создания вкусного и полезного сыра. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования, отмечает технолог. Оно должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении. Молоко на завод привозят два раза в сутки. Закупают у фермеров из соседних деревень.
Вообще на заводе свято чтут традиции, которые были заложены еще много десятков лет назад. Например, практически все работы производят вручную. Производство сыра — дело не быстрое, и здесь продукт "не торопят".
"Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 5-7 суток", - отмечает Туганова.
Здесь же проходит процесс созревания сыров, ухода за ним. По словам Тугановой, на Карагужинском заводе в Красногорском районе производятся сыры с высокой температурой второго нагревания. Именно к таким сортам относятся легендарные "Советский", "Алтайский", "Швейцарский", "Горный". Такой сыр готовится в среднем от трех до пяти месяцев. И проходит 11 стадий обработки.
После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.
Спрос на карагужинский сыр высокий. Его хорошо знают в России и приобретают от Калининграда до Владивостока.
Санкции в плюс
Санкции, принятые странами Запада в отношении России, на Карагужинском маслосырзаводе повернули в свою пользу. Например, это подтолкнуло технологов к разработке нового сорта сыра - Romber premium. Его выпускают четырех видов: Romber выдержанный, Romber с семенами пажитника, Romber с козьим молоком и Romber полужирный.
Для производства сыра отбирают сырье только проверенных поставщиков. Молоко должно быть очень высокого качества, а потому его особенно строго проверяют по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности.
На заводе отмечают, что Romber — "типичный представитель твердых сыров с высокой температурой второго нагревания". У него приятный пряный насыщенный вкус и весьма презентабельный внешний вид.
Кадры
На заводе работают 40 человек, многие — уже несколько десятилетий. Рвутся сюда и молодые специалисты. Иногда руководству предприятия приходится проводить с соискателями по нескольку собеседований в день.
Вкусно кормят
Знаменит Карагужинский завод и среди туристов со всей страны. С удовольствием посещают его и иностранные делегации.
Маслосырзавод входит в туристический маршрут Малое золотое кольцо Алтая. А с 2011 года здесь работает музейная экспозиция "Сырная деревня". В 2014 году ее переименовали в музей под названием "Молочный дом".
С удовольствием путешественники посещают экскурсии по Карагужинскому заводу, где показывают, как производят сыр, знакомят с историей предприятия, проводят дегустацию сыров и рассказывают, как их правильно есть. Но одним из главных лакомств для туристов считаются знаменитые карагужинские вареники с сыром.
Своими впечатлениями посетители делятся в специальной книге отзывов. Здесь можно найти благодарности от жителей Ангарска, Сочи, Санкт-Петербурга, Москвы и, конечно, Барнаула и Бийска.
Одна из самых коротких и емких записей гласит: "Здесь вкусно кормят". Пожалуй, один из самых действенных мотиваторов, чтобы сюда приехать.
Справка: Карагужинский сырзавод начал свою историю с 1917 года в качестве маслодельной артели на паях. В 1932 году швейцарцы братья Штукке взяли завод в аренду и перепрофилировали его в сыродельню. Это предприятие одним из первых в России в 50-е годы прошлого века стало производить тот самый легендарный "Советский" сыр, который быстро завоевал всесоюзную любовь и пользуется заслуженной славой сегодня.