Вековой опыт: как и из чего делают на Алтае известный "Советский" сыр
Наш регион в последние десять лет можно назвать самым сырным в России: именно у нас произвели наибольший объем этого продукта. 2017 год будет не менее успешным.
Один из известнейших алтайских брендов — сыр "Советский". Его производят по проверенной годами технологии в предгорьях Алтайского края на "Куяганском маслосырзаводе". Предприятие набирает темпы производства, планирует выпускать новую продукцию и расширять рынок сбыта. На минувшей неделе завод посетили журналисты Алтайского края. Сыроделы рассказали, как нужно переворачивать сыр во время созревания для получения неповторимого вкуса, какое молоко для него берут и где жители края могут купить знаменитый сыр.
Традиции в современности
"Куяганский маслосырзавод" работает 124 года. Именно здесь в 30-е годы прошлого века Дмитрий Гранников создал рецептуру сыра "Советский", который по сей день пользуется большой популярностью по всей России. Производство по-прежнему идёт вручную в каменном здании XIX века. На предприятии работают 50 человек, некоторые поколениями, все сотрудники — местные жители.
Продукция завода — сливочное масло и пять сортов сыра: "Советский", "Горный", "Швейцарский", "Алтайский" и "Голландский". После завершения реконструкции завода в 2015 году летом в месяц производят около 60 тонн продукции. Эти показатели стабильно держатся. К слову, во время реконструкции модернизировали основные производственные блоки, заменили сепараторы, охладительные и пастеризационные установки.
Сегодня 70% продукции поставляют в центральную часть России. "В этом году, для того чтобы расширить рынки сбыта в России, мы участвовали в выставке "Продэкспо" в Москве. Теперь стали осваивать новые регионы: Омская и Свердловская области, Дальний Восток", — рассказал заместитель директора "Куяганского маслосырзавода" по финансовой части Александр Шипунов.
Предприятие — активный участник выставки "Госзаказ", где Алтайский край всегда представлен достойно.
Алтайские производители, поддерживаемые региональными властями, каждый год прославляют регион на этих значимых для отрасли мероприятиях.
Остальные 30% произведенного продукта продают на Алтае: в Барнауле (в сетях "Лента", "Ярче"), а также в небольших магазинах в Бийске и Алтайском районе.
Молоко для куяганского сыра должно быть именно из предгорий Алтайского района.
"Поставщики — хозяйства, которые находятся в этой зоне, в радиусе 50-100 км от Куягана, не больше", — отметил Александр Шипунов. Кроме того, специалисты завода регулярно посещают хозяйства поставщиков для проверки их технологических процессов и норм качества.
Но не всё молоко может быть пригодно для производства сыра, поэтому на заводе решили запустить цех по розливу цельного молока, сейчас идёт предварительное планирование, а реализация идеи намечена на следующий год.
Ручная работа
Поступившее на завод молоко пастеризуют, заливают в специальные ванны, добавляют закваску. Постепенно молоко сворачивается, превращаясь в творог, от него отделяют сыворотку и фасуют, оборачивая в марлю.
Затем уже затвердевший сыр отправляют в специальное помещение для соления. Там головки погружают в рассол на пять дней, потом раскладывают на полках для сушки. После покрывают специальным раствором, предотвращающим появление плесени во время созревания.
Температура в бродильном помещении составляет +25 градусов. Созревает сыр в зависимости от сорта: "Советский" — 4 месяца, "Голландский" — 1 месяц.
Молодой сыр укладывают на нижние полки. "Каждый день мы поднимаем сыр выше на полку, каждый день переворачиваем. Так происходит с каждой головкой", — рассказала заместитель директора по производству Елена Докукина. Головки, подошедшие к верхней полке, считаются созревшими.
Все процессы проходят так же, как и в годы создания сорта "Советский", и только под живым наблюдением. Фасовку свернувшегося молока в формы, переноску, перекладку делают руками. Сотрудники следят за каждой головкой в бродильной камере.
Никаких консервантов в сыр не добавляют. Для лучшего хранения созревшие головки покрывают специальной плёнкой или парафином и отправляют на хранение в холодное помещение. Готовую продукцию на заводе хранят в объеме от 60 до 80 тонн, а для отправки в магазины каждую головку упаковывают в фирменную коробку.
Справка
Предприятия Алтайского края произвели в 2016 году 83,4 тыс. тонн сыра. По этому показателю регион на первом месте в стране. По словам губернатора Александра Карлина, Алтай будет и дальше кормить страну вкусным и натуральным сыром без какого-либо снижения качества.
Кирилл Аверин