Безопасное консервирование: как сделать заготовки и не протянуть ножки?

Всего должно быть в меру, отмечает гастроэнтеролог, и консервированными продуктами злоупотреблять тоже не стоит, так как это только дополнение к рациону. Например, те же самые маринованные огурцы являются прекрасным дополнением к винегрету, без которых вкус салата будет не таким ярким.

Если говорить о варенье, то его употребление намного полезнее белого сахара или рафинированных кондитерских изделий. С вареньем в организм поступают витамины, клетчатка, которые содержались во фруктах и ягодах.

"Я бы не сказал, что эти домашние консервированные продукты вреднее тех, что мы зачастую покупаем в магазине. Все-таки домашние заготовки более безопасные. Концентрация уксуса и соли в них на порядок ниже, чем во многих других продуктах, которые стоят на полках супермаркетов. Безусловно, максимальная польза от овощей, ягод и фруктов сохраняется при шоковой заморозке, но далеко не все наименования можно заморозить", – убежден Денис Фуголь.

Домашние консерванты принято называть условно безопасными продуктами. Важно соблюдать основные правила безопасности при их заготовке. Эксперт рекомендует не жалеть соль и сахар, которые являются естественными консервантами и позволяют сохранить продукт до следующего сезона, не давая микробам размножаться.

Из уксусов предпочтение стоит отдать обычному столовому. Яблочный для этих целей подходит хуже, так как обладает меньшей концентрацией. А вот от рецептов с добавлением аспирина гастроэнтеролог настоятельно рекомендует отказаться.

Специалист отметил, что добавление ацетилсалициловой кислоты опасно для здоровья, так как этот лекарственный препарат может оказывать токсическое влияние на слизистую оболочку желудка, состав крови. Результатом таких гастрономических экспериментов могут стать желудочно-кишечные, носовые, маточные кровотечения. Особенно у тех лиц, у которых есть к этому предрасположенность. 

Грибы считаются довольно коварным продуктом, которые как губка вбирают в себя соли тяжелых металлов. Большую роль играет то место, где они росли. Кроме того, грибы часто содержат яйца гельминтов, споры плесневых грибков, которые при ненадлежащей обработке могут сохраниться в конечном продукте. Это грозит пищевыми отравлениями, микробными инфекциями, глистными инвазиями.

Значительное количество грибов, которые до сих пор считались съедобными, содержат микродозы ядовитых веществ. Если употреблять их несколько дней подряд, также может произойти отравление. Заготавливать стоит только те виды, в безопасности которых вы уверены на 100%.

Грибы нужно промывать несколько раз, первый отвар всегда сливать и только со второго раза раскладывать по банкам. Грибы ни в коем случае нельзя закатывать под металлические крышки. Как пояснил Денис Фуголь, в этом случае создается благоприятная среда для развития микробов. Употребление в пищу таких грибов может вызвать тяжелое заболевание — ботулизм.

"Ботулотоксин является нервно-мышечным ядом, который поражает нервную систему и парализует мышцы. Ботулизм грозит остановкой дыхания, сердца. Опасность кроется в том, что возбудитель может в консервированном продукте находиться гнездно, то есть не во всем продукте, а в определенных местах", – рассказал гастроэнтеролог.

Поэтому, отведав грибов из одной банки, один член семьи может чувствовать себя превосходно, а другой – оказаться на больничной койке. Поэтому грибы эксперт порекомендовал закрывать только пластиковыми крышками.

Ни помутневшие огурцы, ни помидоры есть нельзя, даже после обработки водой, сообщил гастроэнтеролог. Некоторые хозяйки практикуют "перезакрутку" банок после бомбажа. Этого делать тоже не стоит. Такие продукты грозят пищевыми отравлениями. Особенно они опасны для детей.

Не рекомендовал Денис Фуголь и лакомиться вареньем, на поверхности которого поселилась плесень. То, что вы сверху соберете "белую шапку", вовсе не означает, что варенье стало съедобным. Споры плесени могли попасть вниз, а это в лучшем случае грозит аллергическими реакциями. В худшем — в организм могут попасть афлатоксины, которые ведут к подавлению иммунной системы, повреждению ДНК, активации онкогенов.

Срок безопасного хранения сезонных продуктов не должен превышать одного года. Соль и сахар позволяют сохранить определенное количество витаминов в течение этого времени. Безусловно, определенное количество витамина С и клетчатки при консервации теряется, но не в полном объеме.

"Если у продукта сохранился цвет, близкий к изначальному, значит, витаминов А, В, бета-каротина в нем достаточно. При консервировании не стоит жалеть соли и сахара, которые являются естественными консервантами и не дают микробам размножаться. Их нехватка приводит к процессам брожения и порче продукта", – рассказал Денис Фуголь.

Особую опасность по истечении 12 месяцев таят в себе компоты, варенья и настойки, в составе которых есть ягоды с косточками. В их числе вишня, абрикосы, сливы. Со временем косточки начинают выделять синильную кислоту, которая обладает токсическим действием. Чем дольше продукт стоит, тем выше становится концентрация кислоты, которая обладает токсическим эффектом.

Стеклянная тара вреда не несет, а вот крышки также спустя время под воздействием того же уксуса и соли начинают окисляться. Вредные вещества поступают в консервирующий раствор, и продукт переходит в разряд опасных.