Как увеличить качество и срок хранения мясных продуктов?

Мясо – едва ли не самый важный источник белка в пищевом рационе человека.

Однако в последнее время Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория выявила множество нарушений гигиенических норм, которые приводят к отравлениям различной степени тяжести, и это несмотря на то, что способы приготовления и хранения изобилуют своим множеством.

По словам специалистов лаборатории, мясо здоровых животных не содержит в себе вредных микроорганизмов, ими богаты лишь туши утомленных, травмированных, больных, голодавших животных. А заражение происходит в процессе первичной обработки, когда микробы со шкуры, кишечника и непосредственно инструментария попадают в мясо.

Дальнейшему размножению и распространению микробов способствуют высокая температура и влажность воздуха. Последующее заражение уже новыми бактериями происходит на мясокомбинатах. Например, при переработке мяса в фарш происходит разрушение тканей, частичное вытекание сока, а также увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, что создает благоприятные условия для развития микробов. Остановить рост бактерий помогут низкие температуры.

Мясо птицы представляет еще большую санитарную опасность. Часто птица бывает полупотрошенной, а голова, ножки, внутренние органы пернатых — рассадник вредных для человека микроорганизмов. В кишечнике водоплавающих, например, много сальмонелл, которые при обработке обсеменяют всю тушку. Поэтому на предприятиях для обработки домашней птицы необходимы специальные рабочие места.

Не лучше обстоят дела с заражением бактериями любимых в народе мясных субпродуктов. Микроорганизмы попадают сюда из внешней среды - на наружные органы животных: ноги, хвосты, головы, уши и множатся в благоприятной влажной внутренней — мозги, печень, почки. Поэтому субпродукты на предприятиях общепита всегда должны поступать замороженными и обрабатываться в мясном цехе на отдельных местах.

Переходим к самым популярным изделиям — полуфабрикатам. Колбасы усеяны микробами внутри и снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с фаршем, но в процессе тепловой обработки (варки паром, копчения горячим дымо) большинство из них погибает. Жизнеспособными остаются самые опасные бациллы и споры Clostridium botulinum.

Студни, зельцы, кроме того, что приготовлены из обрези и субпродуктов, имеют повышенную влажность - это понижает срок хранения до минимального. Самыми долгохранимыми и микробоустойчивыми являются мясные полуфабрикаты – полукопченые, варено-копченые, копченые колбасы. Они производятся из высококачественного сырья, обладают меньшей влажностью, большим содержанием соли и при хранении проходят обработку дымом.

Основная задача микробиологического контроля предприятий, который проводит Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория, – обеспечить выпуск безопасной продукции высокого качества. Специалисты изучают санитарное состояние производства, поступающие материалы и сырье, продукты в процессе технологической обработки и готовую продукцию. Важно помнить: чтобы сохранить продукты на длительное время свежими, необходимо создать особые условия, в которых развитие микроорганизмов исключается, замедляется или приостанавливается.