Предприниматель из Тальменки мечтает сделать сибирский хамон, чтобы продать его в Испанию
– Приезжайте! Будем пробовать наш сибирский хамон! – сказал по телефону Андрей Черепанов, предприниматель из Тальменки, специализирующийся на выпуске колбасы и другой мясопереработки. Продукция, дегустацию которой он устраивал в "Горной аптеке" в "Музейную ночь", была такова, что сибирский хамон хотелось попробовать прямо сейчас. Предлагаем читателям ИА "Амител" ознакомиться с материалом, опубликованным в газете "Алтайская правда":
Бабушкина тетрадочка
Как это часто бывает в России, в судьбе Андрея Черепанова много чего переплелось. По образованию он историк (окончил исторический факультет АлтГУ), работал руководителем, арбитражным управляющим, потом десять лет занимался животноводством (разводил свиней в промышленных масштабах). А потом, как сам говорит, заскучал.
– И я понял: надо менять профиль, – рассказывает Андрей Черепанов. – А я люблю покушать и давно уже, честно говоря, был разочарован качеством мясной продукции… И тогда я вспомнил про бабушкину тетрадку. Она была колбасница, с мужем и братом они ходили по дворам, кололи скотину и делали зельцы, сельдесоны, колбасы, рулеты. И вот, будучи десятиклассником, я у нее все рецепты переписал, и эта тетрадочка сохранилась. Бабушка мне говорила, что ей рецепты достались от ее бабушки. Так что эти секреты мастерства из самой глубины XIX века…
Еще в 90-е годы по случаю он купил на барахолке пресс 1938 года выпуска для изготовления разной мясопереработки в домашних условиях. Получается, что-то внутри бродило еще тогда, готовилось, созревало. Первую свою колбасу Андрей Черепанов сделал еще будучи свиноводом. Говорит, что получилось на троечку с минусом. Как я понимаю, этот не очень удачный опыт только раззадорил его. За дело взялся всерьез и на сегодня Андрей Черепанов уже имеет определенный авторитет и даже своеобразные рекорды: в минувшем августе на большом мероприятии устроил сеанс одновременного приготовления колбасок на 15 решетках на четырех мангалах.
Нынче, решив создать алтайскую замену хамону, Андрей подошел к делу обстоятельно.
– Я две недели сидел в краевой библиотеке имени Шишкова, выписал книги, выпускавшиеся Наркоматом мясной промышленности, Министерством пищевой промышленности. Книги 1938 года, учебники 40-х годов. Библиотекари удивлялись, зачем мне эти книги? Там последние отметки о выдаче 60-х годов. С тех пор их никто не читал, – говорит Андрей Черепанов. – Кто сейчас знает про фаршированную колбасу? А ведь это высшее достижение для колбасника. В ней четыре вида мяса и кровь. Руками составляется рисунок, который будет на разрезе – "елочка", "шахматная"…
Историки есть разные. Есть те, кто пытается возродить мамонта. Андрей Черепанов решил извлечь из глубины веков нашу старую русскую еду и прежде всего окорок.
– Копченый окорок – это русская традиция. В старых фильмах показывают лавки – там окорока висят. Рестораны – там купцам режут свиной окорок кусками. Но потом методика посола окороков утратилась, и сейчас никто не знает, как это делать. Да и при массовке некогда делать. Окорок – это ручная работа, долгая работа. Вот на этот, – Андрей показывает изрядный кусок мяса, – ушло два месяца…
Окорок (а хамон – это тоже окорок) – это мясо на кости. Этим он и отличается от обычного куска мяса. Кость выделяет определенные вещества, которые дают вкус. Поэтому окорок – это окорок, а не какая-нибудь корейка.
Вяленый хамон был, надо думать, пищей испанских мореплавателей – Магеллана, Колумба. Наш Андрей Черепанов тоже в чем-то Колумб и Магеллан – у него есть цель и он намерен к ней добраться, несмотря ни на что. Первый окорок должен был находиться в коптильне трое суток. Специальные кассеты с дубовой щепой надо менять каждые полтора часа – днем и ночью. Двое суток Андрей выдержал сам, на третьи помог отец.
Раскрывая секреты
То, что он выпускает сейчас, по старой классификации называется окороком копчено-вареным "Воронежский". На Алтае, кроме Черепанова, такое не делает никто.
В чем секрет настоящего окорока? Рассказать его Андрею было некому, пришлось вычислять, додумывать – по тем же книгам, по логике, по наитию. Логика подсказала, что прежде всего должно быть хорошее сырье.
– Вот этой свинке, – Андрей хлопает по лежащей на столе разделанной туше, – пять с половиной месяцев, а вес у нее 116 килограммов. Это очень важно, потому что мясо должно быть молодым, но зрелым. Чтобы она набрала такой вес за такое время, ее надо хорошо кормить и хорошо содержать: температура в помещении не меньше 16 градусов, кормление четыре раза в день. Свинья – высокоорганизованное животное. У нее биологические часы очень точные. Если вы опоздали, например, на восемь минут, у нее начинается стресс и она худеет. Вот, – он показывает нам срез, – видите, здесь чистое мясо. – Полоса сала на свинье и правда шириной в палец. – Найдите на рынке такую свинью. Тут сплошное мясо, а на крестьянских свиньях тут висит сало. Мясо свинки нежнее и вкуснее мяса боровка…
И после этой преамбулы он углубляется в дебри технологического процесса – шприцевание, солить двое суток сухим способом, потом 30 дней в рассоле, а потом вывесить окорок и семь дней он созревает. Затем – в коптильную камеру, сутки коптить щадящим режимом, а потом варить на малых температурах, чтобы проварилось и внутри…
– Этак вы нам все секреты расскажете, – не выдерживает наш фотограф Сергей Башлычев.
– А я не боюсь этого, – отвечает Андрей Черепанов. – Чтобы этими секретами воспользоваться, надо быть фанатом своего дела…
У нас есть традиции
"А когда же дегустация?" – уже кричит нетерпеливый читатель. И то правда – соловья баснями не кормят. Андрей Черепанов отрезает нам по куску своего окорока.
– Я хлеб не стал брать – хлеб гасит вкус. Не ешьте хлеб, если хотите почувствовать вкус, – говорит он при этом. – Вкус идет, когда ты ешь мясо и сало…
С этими напутствиями мы пускаемся в гастрономический тур. Мясо нежное, шкурка мягкая, вкус – не пересказать!
– Шкурка – обратили внимание?! – она мягкая! – ликует Андрей. – Шкурка бывает толстой от неправильного питания и неправильного содержания. Если свинью держать в холоде, шкура становится дубовой, хоть на сапоги. А эта мягкая. И это еще свинка породы ландрас, у них шкура пожестче, а есть пьетрены – у них шкурка как папиросная бумага…
Когда Россия попала под западные санкции, оптимисты видели в этом и плюс, мол, начнется импортозамещение. Говоря обычным языком, на смену привозным продуктам придут наши – сделанные у нас нашими людьми и из нашего сырья. Окорока Андрея Черепанова – это и есть импортозамещение.
– Такие, как я, должны быть в любом районе. И делать местную продукцию. Это сейчас называется специалитетом. Вся Европа – это мелкое производство. Во Франции сыры делают мелкие предприниматели. В Испании и Италии вино делают мелкие предприниматели. Сейчас появляются люди, которые об этом задумываются. Как ни странно, от проблем наших, – говорит Андрей.
Но хамон это или не хамон? Хамон – чисто испанский способ приготовления свинины. Кусок мяса хорошо просаливают и вешают сушиться в тепле и на морском ветру. Сроки приготовления – от полугода до трех лет. В Сибири тепло три-четыре месяца, морской бриз не дует ни дня, перепады температур. Возможен ли в принципе хамон в наших широтах?
– Если пойти на принцип, можно в камере созревания выстроить условия, – прикидывает Андрей Черепанов. – Правда, с нашей ценой на электричество продукция будет безумно дорогой. К тому же хамон – это кулинарные традиции Средиземноморья. А у нас есть свои традиции. Их надо просто вспомнить.
Однако, как выяснилось, нынешний окорок – это только начало пути. А в конце все же хамон или что-то очень близкое к нему.
– Месяца через два попробую сделать сырокопченый окорок "Сибирский", – в конце концов признается Андрей Черепанов. – 50 дней мясо просаливается, потом созревает, и три дня его коптишь холодным дымом. В общей сложности 90 дней. Сложно. Попробую, надеюсь, что получится. Так что, думаю, мы все-таки будем в Испанию возить наш тальменский хамон…