Откровения официанта: этого вы не увидите, сидя за столиком
Когда мы едим в кафе, блюдо, которое приносят нам и ставят на стол, – это конечный продукт, результат, который мы видим. Все, что происходит до: приготовление, сервировка, оформление, как правило, скрыто от глаз посетителей.
Екатеринбургский портал The Ekb Room публикует откровения работника общепита:
"Самый распространенный миф про официантов – то, что они могут плюнуть в еду, если им нагрубить. Не такие уж мы подлые! Но классика жанра — упавший на пол хлеб положить обратно в корзинку перед подачей на стол клиенту. Недоеденное подавать как новое блюдо – тоже довольно распространено", — рассказывает официант.
При обслуживании больших банкетов до 30% алкоголя "не доходит" до посетителей.
Разбавлять алкоголь – также нормальная практика. Не везде конечно. Часто напиток, чуть похуже заказываемого. Его подают очень холодным. Из-за этого разницу в качестве труднее заметить. Но такой фокус никогда не пройдет с клиентом, который разбирается в том напитке или коктейле, который заказал.
Совет от официанта: лучше заказывать алкоголь, лед и напиток, с которым вы хотите смешать, отдельно друг от друга. Так вы увидите реальный объем алкоголя, сможете задать соотношение порций в вашем коктейле. Бутылку лучше заказывать запечатанную и просить открыть при вас. Кстати, по подаче бутылки вина можно судить об уровне кафе или ресторана.
Показать бутылку гостю, открыть ее аккуратно, дать попробовать напиток, а перед этим еще и положить пробку на блюдечко, чтобы ценитель смогут обонять винный аромат — вот признаки хорошего обслуживания.
Если вы советуетесь с официантом, что он может порекомендовать, а тот, в свою очередь, говорит, что все вкусное, хорошее и свежее – это очевидная ложь, по словам моего собеседника. К примеру, гость спрашивает:
- Посоветуйте, какой самый вкусный у вас салат?
- Все хорошие.
Что ж, либо человек не знает, либо сочиняет, — поясняет мой друг-официант. Я интересуюсь у него, как он оценивает уровень вежливости персонала в кафе Екатеринбурга. "Могут нагрубить, это точно, — отвечает он. — Вежливость персонала напрямую влияет на посещаемость кафе. Видимо, наши работодатели пока этого не понимают".
Не понимают, что официант — это лицо заведения. Никто не вернется в кафе, где ему нахамили, даже если там прилично кормят.
Работа официанта – наиболее коммуникативная, ты должен суметь понравиться, расположить любого человека, каким бы он ни был: нравится он тебе или нет, это не важно, в том и искусство, говорит мой собеседник. Работа официантом дает возможность пообщаться с такими людьми, с которыми в обыденной жизни ты вряд ли столкнулся бы. Нередко случаются полезные знакомства, визитки, как шанс сменить работу. Часто студенты на подработке в качестве официанта находят себе другую, более серьезную работу. Проходят собеседование, обслуживая своего потенциального работодателя, так сказать.
Чаевые – это легкие деньги, многим такой доход может вскружить голову. Но у официантов существует много схем, как еще подзаработать. Например, расчет мимо кассы. Самый распространенный способ.
"Официанты на самом деле любят тех одиночек, кто просто пьет кофе. А не большие шумные компании, которые посидят на три тысячи, ты будешь загружен по полной, обслуживая их, в итоге получишь от них 100 рублей. В чем разница между этими посетителями? Часто те, кто пьют кофе, оставляют деньги, не спрашивая чек, – значит, эти деньги идут просто в карман официанту. Хотя ты просто сварил человеку кофе, затем убрал за ним кружку", — делится секретами официант.
На вопрос "рассчитать вас?" можно задать уточняющее: "как лучше расплатиться: кредиткой или наличными?". Ключевая фраза в этом случае будет – "лучше наличными". Посудите сами, ведь официанту проще провести в терминале карточкой, чем бегать со сдачей – значит, он готов к нехитрым махинациям. Хотя в некоторых кафе с этим строго, и никто себе в карман не пытается заработать, уточняет официант. "Я когда вижу, что человек что-то "мутит" с деньгами, остаюсь солидарен и подыгрываю. Рассчитываюсь без чека – так и мне не нужно оставлять больше: я экономлю, зная, что и так ему дал сверх положенного", — говорит он.
Официант должен быть всегда сыт, иначе вкусные запахи, красиво оформленные блюда сведут с ума. Часто для персонала предусмотрено цеховое питание, но оно, как правило, не вкусное. Поэтому, как говорит мой друг, лучше сдружиться с поварами, чтобы они угощали едой "на вынос".
Те, кто устраивается в кафе временно – на лето, к примеру, работают без санитарной карточки. Работники общепита крайне редко берут больничный. Если повар или официант болеет ОРЗ, ему придется выйти на работу и стараться не чихнуть на еду…
Повара готовят голыми руками, без перчаток. "Разумеется, ребята моют руки перед готовкой. Вы же дома без перчаток готовите. Все дело в добросовестности. Если кафе хорошее – в нем предусмотрен регулярный медосмотр для работников", — рассказывает официант.
Сам он за время работы научился готовить: подсмотрел рецепты и интересные сочетания. Теперь умеет делать коктейли, варить кофе. Угощает только друзей, из ресторанного бизнеса решил уйти, обзаведясь коммуникативными навыками и полезными знакомствами.