Колбаса из собачатины, ветчина из обезьяны и прочие деликатесы

Обычный поляк не притронулся бы к мясу собаки, у конины (чаще всего в виде сухой колбасы и татарского бифштекса) поклонников тоже немного. Зато говядина, птица и свинина постоянно присутствуют на наших столах. Особенно мы любим свинину, съедая в год в среднем 40 килограммов на человека. Между тем в мире есть народы, которым традиционные польские виды мяса кажутся столь же отвратительными, как нам сосиски из собаки или жареный пенис осла (китайский деликатес). И речь здесь не только про индусов и их священных коров или мусульман и евреев, которым религия запрещает есть свинину.

Во многих африканских племенах женщинам не разрешается есть курицу, а, например, племя ниоро в Уганде не берет в рот рыбы. В племени урапмин в Папуа-Новой Гвинее до недавнего времени считалось нормальным употреблять в пищу человеческое мясо (если это был убитый член враждебного племени), при этом, например, собачатина была под запретом. Между тем в Южной Корее на тарелки ежегодно попадает полтора миллиона собак. По мнению 83 процентов корейцев, собачатина — совершенно нормальное мясо, а если что-то следует запретить, то говядину (так считают 33 процента).

Представления о том, какое мясо пригодно в пищу, отличаются не только по частям света, но и меняются с течением времени. Самый яркий пример — конина. В январе этого года, после того как ирландцы установили, что в продававшихся у них продуктах из говядины содержалось конское мясо, глава Управления по безопасности продуктов питания Алан Рейли (Alan Reilly) с возмущением говорил BBC: "В ирландской культуре нет обычая есть конину". Однако у предков современных ирландцев на этот счет было другое мнение, в доказательство чего они оставили археологам груды конских костей со следами человеческих зубов. Откуда берутся и как эволюционируют пищевые табу? Возможно, мы просто не едим тех животных, которые особенно близки нашему сердцу?

Существуют народы и племена, которые видят в животных одновременно и друга, и обед. Например, французы, с одной стороны, обожают своих скакунов, а с другой — с аппетитом едят жареные конские мозги или стейки из конины. Степные народы в Центральной Азии не испытывают (и никогда не испытывали) проблем с тем, чтобы есть своих коней, хотя они им очень близки. Это делают монголы, киргизы и казахи. Более того, они считают конину самым благородным мясом (особенно жир из-под гривы). Казахи, например, полагают, что конина портится медленнее говядины и от нее не болит желудок, а кроме этого она прекрасно подходит для отлученных от груди младенцев.

Употребление собачатины вызывает во многих западных странах не меньше эмоций, чем употребление конины. Между тем 92 процента южнокорейских мужчин хотя бы раз в жизни пробовали мясо собаки, а 53 процента владельцев четвероногих друзей не видят в этом ничего предосудительного. При этом корейцы разделяют, какие породы собак должны попасть на плиту, а какие на подушку.

Для еды предназначены в первую очередь "нуронги" — среднего размера собаки с бежевой шерстью, которых выращивают на мясо, а для дружбы подходят мальтийская болонка, ши-тцу или йоркширские терьеры. Североамериканские индейцы из племени оглала, живущие в Южной Дакоте, тоже считают собак друзьями человека, но одновременно приносят их в жертву богам, а потом едят их мясо во время ритуальных пиршеств.

Наши предки тоже не гнушались собачатины. В бронзовом веке собак ели по всей Европе. Например, древние греки считали, что это полезно для желудка, а мясо щенков, поданное с вином, излечивает от эпилепсии. Австралийские ученые из университета Аделаиды даже выдвинули теорию, что когда примерно 15 тысяч лет назад люди одомашнили волков, они сделали это не потому что те были отличными защитниками, а потому что у них было вкусное мясо.

Говяжьи мозги

Может быть, мы не едим тех животных, которые выделяются на фоне других своим умом? Такой тезис тоже не находит подтверждения в реальности. Хотя многие владельцы собак считают, что эти создания гораздо умнее тех, что попадают на наши тарелки, это не так. Например, свиньи не только способны научиться исполнять все собачьи трюки, но делают это даже быстрее. Более того, они способны взаимодействовать со своими соплеменницами, например, планируя побег, или играть в простейшие компьютерные игры. А коровы умеют дружить и обижаться друг на друга. Даже куры обладают не такими уж "куриными мозгами".

Бастиан Брок (Bastian Brock), психолог из Квинслендского университета в Австралии утверждает, что мы считаем глупыми тех животных, которых едим, именно потому, что мы привыкли их есть. В одном из своих экспериментов он дал половине добровольцев вяленую говядину (англосаксонский деликатес), а половине — орехи. Потом участникам эксперимента предложили оценить умственные способности разных животных, в том числе коров. Те, кто ел говядину, назвали коров апатичными и глупыми созданиями, не способными испытывать сильные страдания. Те же, кто ел орехи, отнеслись к коровам с большим сочувствием и оценили их интеллект выше. Брок объяснил такой феномен тем, что употребление мяса вызывает у людей когнитивный диссонанс: ощущение дискомфорта, вызванное одновременной уверенностью в двух противоположных вещах. Люди любят мясо, но не любят думать о страданиях животных, поэтому они преуменьшают их способность испытывать боль или мыслить. Даже само слово "мясо" нивелирует связь с конкретным видом животного.

В другом эксперименте Брок разделил участников на несколько групп, дав каждой свой вариант статьи на тему кенгуру Бенетта, обитающих в Папуа — Новой Гвинее. Часть добровольцев узнала из текста, что местные племена убивают кенгуру ради их мяса; другие — что аборигены не охотятся на кенгуру, но едят их, если те умерли естественной смертью; третья группа — что в Новой Гвинее никто не охотится на кенгуру и не ест их. Потом участникам каждой группы было предложено ответить на вопрос, насколько сильные страдания способны испытывать кенгуру Бенетта. Результаты подкрепили предположения ученого: участники, прочитавшие, что кенгуру считается мясом, не верили в их способность испытывать боль, в отличие от тех, кто узнал, что аборигены не употребляют кенгурятину в пищу.

Эбола, сибирская язва и оспа обезьян

Может быть, мы не едим некоторых животных из-за опасности для здоровья? Согласно некогда популярной теории, евреи и мусульмане избегают свинины, чтобы избежать заражения трихинеллезом. Этой, вызываемой червем-паразитом трихинеллой, болезнью можно заразиться, съев недоваренную свинину, а также мясо волка, лисы или медведя.

Однако тут возникает несколько спорных моментов. Во-первых, в других регионах, климат которых сходен с ближневосточным, свинину едят без ограничений. Во-вторых, опасность свинины — не такое уж экстраординарное явление. Употребление в пищу обезьяньего мяса может грозить заражением лихорадкой Эбола или оспой обезьян, тем не менее оно повсеместно распространено в Африке. Употребление недостаточно термически обработанной говядины может закончиться заражением глистами или бруцеллезом, а баранины, например, сибирской язвой, но это нас почему-то не отпугивает. В-третьих, заражения трихинеллезом легко избежать: достаточно хорошо проварить мясо.

Как писал в своей книге "Святая корова и ненавистная свинья: загадки питания и культуры" известный американский антрополог Марвин Харрис (Marvin Harris): "Если запрет на употребление свинины было исходящим от бога медицинским предписанием, то мы имеем дело с первой в истории ошибкой врачебного искусства. Хватило бы совета избегать недостаточно термически обработанной свинины".

Если говорить о мясе других животных, сложно обнаружить в табу какую-то логику. Например, в собачатине содержится примерно столько же белка, но меньше жира, чем в свинине, а конина по сравнению с говядиной или бараниной отличается меньшим содержанием жира и большим содержанием белка.

Марвин Харрис полагает, что табу возникают в основном на экономической почве, и эта теория в последнее время завоевала большую популярность. По мнению антрополога, евреи и мусульмане отказались от свинины, поскольку разведения свиней стало просто невыгодным. В каменном веке климат Ближнего Востока хорошо подходил для свиноводства: регион был тогда покрыт дубовыми лесами, что давало свиньям не только пищу (желуди), но тень и грязь, необходимые им для охлаждения тела. С ростом населения леса были вырублены, а свиньи стали конкурировать с людьми за пишу (зерно) и воду. Другой скот оказался более приспособленным для сухого и жаркого климата: коровы, козы и овцы могли прокормиться травой или сухими ветками: тем, что не годилось в пищу людям.

Харисс считает, что жители Индии перестали есть коров также по экономическим причинам. Древние Веды не запрещают употреблять в пищу говядину, коровы стали неприкосновенными лишь около тысячи лет назад. Поводом вновь стал резкий рост населения: некогда лесистая и плодородная долина Ганга была оголена, начались наводнения и засухи. "Пережить стихийные бедствия смогли те крестьяне, которые решили не резать своих коров, а оставить их для размножения, — объясняет ученый в статье в журнале Human Nature. — Быков можно было запрячь в плуг, а коровы давали молоко, а заодно не было недостатка в навозе, которым топили печи и удобряли поля. Тем, кто ел мясо, не хватало денег на ведение хозяйства. Из века в век все больше крестьян избегали говядины, пока не сформировалось табу".

Плохие повара

В пользу теории Харриса говорит также история конины: отличный пример того, как можно манипулировать мясными запретами. В доисторические времена лошади неизбежно попадали в человеческие желудки. Конец этому в Европе положило христианство. Церкви не нравилось, что язычники приносили лошадей в жертву своим богам. Это делали и англы, и тевтоны, и славяне. Взаимосвязь веры в неправильных богов и поедания конины склонила Папу Григория III объявить в 732 году запрет на употребление конского мяса.

В Средневековье конина была в Европе табу: даже во время долгих осад городов, люди, вначале съедали свою кожаную одежду, и только потом лошадей. Тех, кто пробовал конину в благополучные времена, зачастую ожидало суровое наказание. Согласно ирландскому руководству для исповедников IX века, на едока конины следовало наложить гораздо более серьезную епитимью, чем полагалась, например, за лесбийский секс. Конского мяса избегали также французы: в 1629 году за употребление конины во время Великого поста они приговорили одного соотечественника к смерти.

Сейчас конину едят в Италии, Франции и Германии. Почему подход изменился? В дело вновь вступила пропаганда, на этот раз исходящая уже не от Церкви, а от журналистов и ученых. Промышленная революция и связанный с ней демографический взрыв привели к повышению цен на мясо. Одновременно много лошадей погибало от тяжелых работ на фабриках и в шахтах, а их туши перерабатывались на корм для животных и клей. Следует это изменить, решила часть европейской интеллигенции, и начала рекламную кампанию конины. Самый большой размах она приобрела во Франции и в Великобритании.

Французам удалось привести ее к успеху, а британцам нет. Почему? Причина была в нежелании мясников открывать лавки с кониной, более сильном религиозном запрете и... плохих поварах. В 1868 году на шикарном банкете для британской элиты, который был призван расположить ее к конине, подававшиеся блюда оказались настолько невкусными, что в итоге British Medical Journal посоветовал на какое-то время отказаться от этой затеи и подождать, когда повара наберутся необходимого опыта. Тем временем по другую сторону Ла-Манша аналогичный банкет, который был подготовлен при помощи талантливых парижских шеф-поваров, прошел очень успешно, после чего французы начали есть конское мясо.

Роль СМИ в употреблении конины заметна и сейчас. После недавнего скандала с фальсификацией мясной продукции, продажи конского мяса в Германии и Франции неожиданно выросли (во второй — на 10-15%).

Объединяющий фактор

Мясное табу служит укреплению чувства принадлежности к некой общности. По мнению ирландского психолога-эволюциониста Найджела Барбера (Nigel Barber), ничто так не объединяет людей, как требующие особых усилий ритуалы, например, молитвы или пост. По его мнению, запрет на употребление в пищу мяса некоторых животных является своеобразной объединительной жертвой. Придерживаясь мясного табу, мы чувствуем свою принадлежность к определенной группе, а люди любят к чему-то принадлежать. Приятно положить на тарелку свиную отбивную и с негодованием обсудить другие варварские народы, которые едят собак, лошадей или обезьяньи мозги.