"Вечерний Барнаул": пообедать на 30 копеек

Пару месяцев назад в "Вечернем Барнауле" вышел материал "Вспомним советские столовые, блинные, пельменные, пирожковые", вызвавший много откликов среди наших читателей и комментаторов сайтов в сети Интернет. Статья разбудила массу воспоминаний. Об этом пишет корреспондент "ВБ" Татьяна Кочетыгова.

- Мне вот нравились пельмени с колбасным фаршем, только мы их не варили, а жарили - вкуснотища! Про блинчики, я думаю, не надо всем рассказывать, достаточно напомнить на­звание кафе "Домовая кухня" на Октябрьской площади. Помню, мы с дедом брали с собой кастрюльку и частенько ездили туда за фар­шированными блинчиками. И, конечно же, поколение 1970-1980-х, я думаю, помнит тот чудесный вкусный хлеб, испеченный в поселке Затон. За этим хлебом, по-моему, весь город туда ездил! – пишет один из комментаторов.

- Если говорить о еде в СССР, поражало обилие столовых и закусочных, где можно было в пределах 1 рубля наесться до отвала. Пельмешку на пл. Советов, бульонную около "Родины" вспоминаю только добром. Будучи студентами, питались там каждый день, и, что интересно, пельмени из колбасного фарша любили все - очередь была там постоянно, - вторит другой.

Тема советского общепита у многих чита­телей вызывает массу воспоминаний, потому корреспонденты "ВБ" решили ее продолжить.

В 1980-е годы на Ленинском проспекте было два выдающихся заведения – "Пиццерия" и "Визит". В первом продавалась изумительная пицца – диковинка по тем временам. Несмотря на дороговизну, все истинные гурманы считали своим долгом ее отведать. В "Визите" подава­ли вареники с брусникой и облепихой. Этим блюдом удивляли высокопоставленных гостей.

Анна Фёдоровна ДЯГИЛЕВА, проработала в советском общепите 40 лет. Около 10 лет (1972-1982 годы) руководила "Студенческим" кафе политехнического института. Вот что она вспоминает об этом времени:

- Каждый день через студенческую сто­ловую проходили 10 тысяч человек. Это ж целая армия, и мы чувствовали себя, как на войне. Студенты целый день все идут и идут, беспрерывно движутся конвейеры с блюдами. За день съедали 5 тысяч котлет…

Мы относились к кафе третьей категории. К первой принадлежали рестораны, они содержали себя сами за счет наложения (на­крутки). А у нас институт брал на себя оплату воды, электроэнергии, ремонт. Наложение у нас было минимальное, студент мог пообедать за 65 копеек. В эту сумму входила стоимость первого, второго и третьего блюд. Традиционно студенты покупали котлетку с гарниром, суп (или кашку), сметанку с булочкой. У нас было несколько залов: общий, диетический, не­большая комната для преподавателей. Здесь же располагался кулинарный магазин, там всякие закуски продавали. Столовая была хорошая, не раз брали первые места в соцсоревновании. В штате работников насчитывалось 150-120 человек, помогали студенты-практиканты кулинарного училища.

Когда я приняла руководство столовой, она была похожа на сарай (в течение семи лет менялись директора), а потом мы ее отремон­тировали - и стало нарядно. Туалеты раньше не работали, а мы все там заменили, плиточкой выложили. Просто нашла общий язык с руко­водителями института, ректор всегда шел мне навстречу, мы сделали столовую - как куколку. После этого первые секретари горкома и рай­кома партии у нас свадьбы проводили. Под свадебные банкеты я выпрашивала у ректора все, что мне было нужно. Фонды были для каждой столовой, больше нормы никто не отпускал. Все завозилось кольцевым завозом. Мелочевку я закупала сама на базах. Были, конечно, дефицитные товары, которых отпу­скалось крайне мало: икра, колбаса, конфеты в коробках. Они выделялись на банкеты и для профессорско-преподавательского состава. Зато какой это был качественный товар, сей­час такого нет. Колбаска, буженина – вот это вкуснота! Для студентов деликатесов не вы­делялось, да и дороговато для них это было, но им и так разнообразия хватало: первое, второе, третье и выпечка.

На спецобслуживании (банкеты) сосиски подавали с горошком, салфетки на столы ста­вили, в туалетах появлялась туалетная бумага. Для повседневного пользования она не вы­делялась, да и зачем, столько миру проходило каждый день, все равно бы на всех не хватило.

Зато мяса в столовой было вдоволь. Если его не хватало, то выделяли дополнительные средства, мы закупали его сами, машинами баранину возили. У нас был комбинат полуфабрикатов на Потоке. Гуляш делали из мяса второй категории, вы­резку – из высшей, котлеты – из третьей. Гуляш нельзя было сделать из мяса третьей категории, потому что было все под контролем. Полуфабрикатами шли цыплята табака, рыба.

Из столовых практически ничего ра­ботники не выносили. Бывало, конечно, что повара брали немного сметанки, булочек, косточек, но в общественном питании все сэкономится, это называ­лось припеком.

Чтобы сохранить объективность в описании темы, мы решили обратиться к бывшим студентам, к тем самым, чьи моло­дые желудки поглощали пищу в совдеповских столовых.

Сергей БУДКЕЕВ, музыкант, первый органист в Алтайском крае, заслуженный деятель культуры Алтая, заслуженный деятель искусств РФ поделился с нами своими вос­поминаниями:

- Советские столовые обладали самым главным качеством для студента – дешевизной, сейчас можно пообедать на 100-120 рублей, а раньше мы хорошо ели и недорого. Когда я учился в Новосибирской консерватории, мы на спор ходили в ресторан и обедали за 30 ко­пеек, это был наш эксперимент. На эту сумму в ресторане можно было заказать молочный суп, манную кашу и стакан кефира. И мы ухо­дили совершенно сытыми. Прекрасные были столовые, может быть, не такие изысканные, как сейчас, но доступные. А какие были пель­менные, в них продавали двухсотграммовые порции пельменей с колбасным фаршем, съешь две порции - и полдня сытый ходишь.

Известный барнаульский писатель и телеве­дущий Михаил ГУНДАРИН так рассказывает о советской столовой:

- Столовые в вузах отличались скудностью ассортимента и орфографическими ошибками в меню. Столовые любили украшать пафосны­ми картинами. Например, на одной, в АГУ, были изображены не то два комбайнера, не то два тракториста, мы прозвали ее "Пойдем с Иваном хряпнем". Я пришел в университет в 1985 году, а чуть раньше, до нашего выпуска, студенты могли беспрепятственно проносить в столовую пиво, нам же доставались только компоты и котлетки. Другое дело - столовая на улице Панфиловцев, где сейчас находится "Мария-Ра". На первом курсе нас послали на строительство, мы попали в рабочую столо­вую на улице Энтузиастов, там горой лежали телогрейки. Рабочие приходили, и суровое напряженное молчание воцарялось во время обеда. Недавно я был в столовой АНИИТиМа (Алтайский институт машиностроения) на улице Северо-Западной, так вот там сохра­нился дух советской столовой от антуража до ассортимента.

Сергей ПИСАРЕВ, депутат Барнаульской городской Думы, директор парка "Лесная сказка", вспоминает:

- Помню, в рыбные четверги, кроме минтая, ничего не подавали, поэтому мы называли их днем минтая. На гарнир подавали картофель­ное пюре или квашеную капусту. Причем капу­ста была ядреной закваски, ее не вымачивали, а просто бухали в котел и тушили. Аромат от нее шел непередаваемый, идешь мимо столовой и сразу вспоминаешь, что четверг.

Вспоминается знаменитая пельменная на улице Северо-Западной, там продавали пельме­ни с начинкой из колбасного фарша. Его делали на единственном тогда в городе мясоперерабаты­вающем заводе. Они были вкусными, поэтому в пельменной была всегда толпа народа.

Что касается ресторанов, то в знамени­том "чулке" на Ленинском (сейчас ресторан "Вельвет") – бифштекс с яйцом, а в ресторане гостиницы "Барнаул" подавали цыплят таба­ка. Это были такие металлические цыплята, которых есть было невозможно, зато можно было косточки поглодать.

На Комсомольском проспекте открылась пиццерия, я пробовал пиццу, она была очень даже ничего, сейчас в "Нью-Йорк - пицце" уже не то.

О том, какие столовые лучше – советские или современные, фаст-фудовские, можно спорить бесконечно. Но мы решили все же обратиться за помощью к специалисту. Вот что нам рассказала Зоя Рафаиловна ХОДЫРЕВА, к. т. н., доцент кафедры технологии продуктов питания АлтГТУ:

- Сейчас более жесткий контроль за пред­приятиями общепита. Раньше столовым по­зволялось закупать продукты (мясо, соленья, овощи, фрукты) на рынках у частников, это было не запрещено нормативными документа­ми. Сейчас это запрещено. Даже квас, который реализуется в предприятиях общественного питания, покупают у изготовителя, сами они не могут его производить, поскольку не имеют лицензии. Исполнение контролирует Роспо­требнадзор, раньше контроль осуществляла только санэпидемстанция.

Что касается качества пищи, нельзя сказать, что все было раньше не вкусно, скорее одно­образно. Сейчас рыночная экономика диктует свои условия, разнообразие меню, появляются национальные кухни. В ресторанах же тогда более правильно выполнялась исполнительная сервировка, то есть котлета по-киевски пода­валась по всем правилам.

Рецептура одного и того же блюда в каждом предприятии общественного питания разная. В одном из ресторанов города в жульене подали воду вместо соуса бешамель. В фастфудах кар­тофель фри посыпается глютаматом натрия, чтобы усилить вкусовые качества продукта. Картофель фри далек от рецептуры, изначаль­но его готовили, нарезая брусочками, сейчас приготовление американизировано.

В шашлыке свинину подменяют кенгуря­тиной. Если замариновать в специях и под­жарить, то не отличишь.

В современных условиях любой продукт можно подделать. В советских столовых в котлетки добавляли хлеб, более 20 процентов, указанных в рецептуре, сейчас вместо мяса в котлетку могут положить соевой белок и улучшители вкуса.

Раньше в советских столовых продавали невкусный кофейный напиток, который на­зывали кофе, сейчас продают кофе в пакетике, но делают на него стопроцентную наценку.

В современных предприятиях обще­ственного питания, особенно летом, нередко травятся салатом, заправленным майонезом. Раньше случаи отравления тоже были.

Итак, вывод из этого напрашивается сам собой, система общественного питания таит в себе много сюрпризов, секретов, и некоторые из них нам лучше не знать, иначе придется прибегнуть к старинному дедовскому способу – носить на работу сидорок с продуктами и обедать, чем Бог послал.