"Что за звери в пельмене?": корреспонденты "Каменских известий" разбирались, почему замороженные пельмени не тонут в кипящей воде
Чудеса? И не только...
Возможно, я усомнилась бы в достоверности этой истории, не стань сама очевидцем череды неприятностей. Одна моя знакомая купила в магазине вареники: обычный замороженный полуфабрикат с начинкой из картофеля и лука (по крайней мере, так было написано на упаковке). Вечером на скорую руку организовала ужин: однако, вскоре выяснилось, что национальное украинское блюдо в интерпретации производителя получило ярко выраженный и странный вкус восточной кухни. Технолог предприятия, изготовившего полуфабрикат, поначалу отказывалась верить в правдоподобность этого инцидента, ссылаясь на то, что добавление незначительного количества перца, согласно техническим условиям, допускается: но почему тогда о наличии специй и пряностей ни слова не сказано на упаковке изделия? В итоге, сославшись на "человеческий фактор", производитель все же вернул деньги за некачественную продукцию, испорченный ужин. Сложно поверить, но буквально на следующий день история повторилась, только фигурантами стали не вареники, а пельмени, но уже другого производителя.
Оказавшись в кипящей воде, полуфабрикаты не опустились на дно кастрюли, а стойко держались на поверхности воды. Через минуту-другую так называемые пельмени расклеились, показав все свое нутро, напоминавшее не то отруби, не то намокшие опилки, не то мелко порезанную резину. Как выяснилось во время ужина, здесь, вероятно, все же присутствовал некий мясной компонент, по вкусу схожий с ливером, которого было процентов пять, не больше. Узнав об этом, на предприятии так же немало удивились, пояснив, что по причине все того же "человеческого фактора" нам, вероятно, просто не повезло, и достались пельмени из сухожилий (?). Тем не менее, от готового полуфабриката стоимостью больше ста рублей за 800 граммов отвернулся даже кот, хотя сухожилия наверняка должны иметь запах какого-никакого мяса, да и состав пельменей, судя по их названию и информации на упаковке, не подразумевал наличие химических добавок. На сей раз от поисков истины и справедливости мы отказались (а, может, зря?): уж слишком странно выглядит подобное совпадение, не так ли?
Проведя блицопрос среди покупателей, мы выяснили, что, несмотря на рост цен и нередко несоответствие им качества полуфабрикатов, пельмени по-прежнему пользуются повышенной популярностью у большинства горожан. Почти половина опрошенных поведала о своем пристрастии к привозным полуфабрикатам, другая половина выбрала продукцию местных производителей. Так почему одни пельмени такие вкусные, а другие, напротив, такие невкусные, хотя и стоят ненамного меньше, а порой, даже больше? Все зависит от сырья, из которого готовят полуфабрикаты: чем оно дешевле, тем ниже себестоимость продукции.
Кто-то сегодня в качестве добавки использует животный и растительный белок, другие заменяют традиционные свинину и говядину куриным фаршем, используют обрезь с голов и даже... размоченные в воде картонные коробки—секреты производства полуфабрикатов, словно народный фольклор, передаются из уст в уста, слагаясь в легенды и мифы. Некоторые мы попытаемся сегодня развеять, а некоторые...
Откуда в Камне кенгуру?
Сегодня это один из главных мифов о производстве полуфабрикатов (а, может, технологических секретов?). Самые прозорливые гурманы уже давно заподозрили, что местные производители стали добавлять в пельменный фарш... мясо сумчатого австралийского животного, того самого кенгуру, занесенного, между прочим, в международную Красную книгу. Так, на вопрос о содержании мяса кенгуру в сибирских пельменях заведующий производством ИП "Сальников" Иван Ветров как-то отвечал:
—В нашу продукцию мы никогда не добавляем кенгурятину. Вся информация на упаковке должна соответствовать содержимому, что еженедельно контролируется в лабораторных условиях санитарными и эпидемиологическими службами—так что нарушение исключено. Вообще, использование кенгурятины в производстве такой продукции, как наша, в принципе, разрешено: для этого необходимы сертификат и технические условия. Закупить такое сырье в больших объемах очень сложно, да и работы с ним много: мясо жилистое, похожее на конину. Поэтому, если мы и используем импортное сырье, то в основном говядину.
А вот директор "Общепита" Юрий Данилов, с недавних пор тоже занимающийся производством полуфабрикатов, уверяет, что своими глазами видел, как барнаульские поставщики тоннами и "КамАЗами" отгружали для Камня импортное сырье, так называемое "мясо животных".
—Мякоть, порезанная ровными кусочками, по своему темному цвету напоминает отварную неочищенную свеклу,—рассказывает Юрий Иванович.—Один килограмм такого сырья стоит чуть больше 120 рублей—удивительно дешево, не правда ли? Чье это мясо, поставщики не поясняют, хотя это могут быть и кенгуру, и буйвол, и крокодил, и обезьяна—да мало ли в тропических джунглях водится животных...
Сегодня, наверное, даже дети знают, что продукты питания лучше выбирать те, что изготовлены на основе местного сырья. На каменском рынке цены на мясо зашкаливают за 200 рублей, а чтобы произвести килограмм пельменей, требуется полкило мясного фарша и столько же теста плюс человеческий труд, работа оборудования, энергетические и прочие затраты. Получается, что килограмм пельменей должен стоить не меньше 140-150 рублей, а то и дороже.
—На заре становления,—говорит Данилов,—мне довелось вести переговоры с иногородним технологом, который готов был за определенную сумму денег "продать" секрет производства дешевых полуфабрикатов. По его словам, можно делать пельмени, себестоимость которых составит всего 28 рублей за килограмм, при этом по своим вкусовым качествам они не особо будут отличаться от дорогих.
То ли совесть не позволила, то ли денег не хватило, но тайна технолога так и осталась неразгаданной.
Вкусно и красиво — не значит натурально
В нашем городе (Камень-на-Оби/, - прим. ИА "Амител") порядка десяти производителей мясных полуфабрикатов, каждый из которых уверен: именно его продукция лучшая, достойная похвалы потребителя, по вкусу, качеству и цене. На каждом предприятии есть продукция, которой здесь по праву гордятся.
Мы побывали на одном из них, где не только понаблюдали за процессом, но и поучаствовали в дегустации образцов. Прежде, чем попасть в пельмени, мясо проходит приемку у ветврача, затем туши разделываются на мякоть, кости, сухожилия. При этом мясо, прошедшее заморозку, может временами иметь заветренный привкус и запах. Но это уже издержки производства. Приоритетно здесь использование не просто отечественного, а местного сырья. Разделанное и отсортированное мясо направляется в фарш для изготовления колбас, пельменей, хинкали... При этом существует версия: чем меньше производственные мощности, проще и дешевле оборудование, тем сложнее скрыть изъяны и недостатки используемого сырья, а значит, и покупателю будет проще распознать обман. Как видите, пока все по-честному, однако...
Нам предложили попробовать несколько образцов готовой продукции, сравнить состав, вкусовые качества. Удивительно, но самыми вкусными оказались пельмени, где в фарш добавлен животный белок—очень сочные. Зато пельмени, начинку которых должен составлять свино-говяжий фарш, даже сам руководитель перепутал с теми, внутри которых привозной куриный фарш. Интересно, почему? Вот и получается: то, что вкусно, не всегда полезно, а красивый внешний вид—отнюдь не показатель натуральности продукта.
К примеру, пельменям, мантам, хинкали из мясного фарша без белковых добавок свойственно приобретать темный оттенок, оказавшись в верхнем слое бонеты (холодильной витрины без "верха"), что совсем не характерно для полуфабрикатов, содержащих белок: чем его больше, тем пельмешек белее и потому красивее. Специалисты утверждают, что особо "грешат" этим привозные полуфабрикаты, содержащие до шестидесяти процентов всевозможных химических добавок. Так что, зная это, выводы делайте сами: доверить свой желудок местным или иногородним производителям пельменей, ведь честных и нечестных производителей везде хватает—как в Камне, так и за его пределами, - резюмирует Марина Литвиненко.
Напоминаем, на сайте amic.ru открыта рубрика "Внимание, еда! ", где каждый читатель может оставлять сообщения.