Ресторанный рынок России оправляется от кризиса
Российский ресторанный рынок, который серьезно просел за прошлый год, похоже, выздоравливает. В прошлом году российские семьи почти вдвое сократили расходы по питанию вне дома. Например, из-за сокращения зарплат служащие стали реже ходить на бизнес-ланчи, которые раньше обеспечивали значительную долю выручки рестораторов. Но владельцы заведений сумели удержаться на плаву. Как именно им это удалось, радио "Вести ФМ" рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
"Вести ФМ": Игорь Олегович, добрый день!
Бухаров: Добрый день!
"Вести ФМ": Как чувствует себя рынок в начале года? С какими изменениями пришлось столкнуться бизнесу?
Бухаров: Я могу сказать оптимистичные слова о том, что он выправляется, потому что есть какая-то стабилизация. Есть предприятия, которые не выдержали кризис, они закрылись, кто-то перепрофилировался, кто-то отдал в аренду другим рестораторам, более успешным. Кто-то подсократил персонал, издержки, сократил пиар, отделы рекламы. Как-то все поджались.
"Вести ФМ": А на продуктах экономить не стали?
Бухаров: Опыт 1998 года показал, что экономия на продуктах сразу же дает резкий спад по посещению. Потому что люди сегодня привыкли к определенному качеству продуктов, они ходили в эти рестораны, они понимают, что из себя представляет данное блюдо. И когда у них ожидания не оправдываются, сразу наступает резкое неприятие. Поэтому рестораторы очень осторожно к этому подходят. Они вводят новые блюда, может быть, из более дешевых продуктов, но не значит, что плохих. Уменьшают меню. Но никто, естественно, не экономит на качестве продуктов. Это опасная тенденция для ресторатора.
"Вести ФМ": А на качестве продуктов не скажется то, что многие заведения сейчас меняют западных поставщиков на российские?
Бухаров: У нас есть эта проблема. Дело в том, что мы пытаемся искать своих поставщиков в России, это дает возможность сократить издержки на таможне, с логистикой. Вот как раз с логистикой и получается большая проблема. Потому что, с одной стороны, у нас есть фермеры, у нас есть предприятия, которые могут что-то вырастить, которые могут сделать достаточно качественный продукт. Но вопрос выдержки качества во времени и своевременная доставка оставляет желать пока лучшего. Но мы продолжаем работать с нашими поставщиками. И я думаю, что как раз кризис даст возможность нашим фермерам и нашим сельскохозяйственным производителям вырасти в своем качестве и поработать с логистикой.
"Вести ФМ": А удается сейчас снижать затраты на аренду?
Бухаров: Естественно, если арендодатель - человек вменяемый, он понимает, что если уйдет сегодня ресторатор, то на его место сегодня другой уже не заступит. Потому что вкладывать в кризис, пытаться что-то сделать – это достаточно накладно. Все сегодня очень осторожны. Как наши гости перестали тратить деньги, точно так же рестораторы в определенной степени очень осторожно сегодня развиваются. Но развиваются. Поэтому, когда арендодатель - вменяемый человек, с ним разговор проходит очень конструктивно, они идут на разные снижения арендных ставок, рассрочки, реструктуризацию долгов и так далее.
"Вести ФМ": Можно ли сказать, что кризис стал неким катализатором для креатива? Начали заведения применять какие-то новые услуги и пытаться привлечь клиента новыми способами?
Бухаров: Это всегда так. Любой кризис сразу заставляет шевелить мозгами и делать что-то руками, привлекать своих гостей, еще раз им давать какие-то преференции для того, чтобы они к вам ходили. Без гостей – мы ничего.
"Вести ФМ": Можно ли сказать, что сейчас дорогим ресторанам можно расслабиться и не нужно активнее бороться за клиента?
Бухаров: Дорогим ресторанам и рестораторам, которые ведут изысканные рестораны и работают с изысканной кухней, вообще никогда нельзя расслабляться. И они прекрасно знают. Они работают по 16 часов в сутки. И как работали до этого и ресторан был востребован в кризис, они продолжают работать в таком же режиме и рестораны востребованы. А вот те, кто не понимают значения кухни, значения обслуживания, создания этой атмосферы, вот им и пришлось закрыться.
"Вести ФМ": Какие проблемы будете решать в этом году? Какие проблемы перед отраслью стоят самые острые?
Бухаров: Конечно, это снижение административных барьеров. И кадры. У нас как с начала 90-х годов эта проблема возникла, вот в течение 20 лет мы пытаемся что-то решить с кадрами. Плотно сегодня сотрудничаем с Министерством образования, с Департаментом образования города Москвы. Какие-то сдвиги получаются, но не столь быстро, как бы нам хотелось.